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VENEZIA E LA LAGUNA

Prima di andare a lavorare a Venezia, come è mia abitudine, mi preparai leggendo e studiando accuratamente una decina di libri sulla tradizione gastronomica veneziana, anche la più antica. Calarmi nella realtà locale, nel bagaglio culturale dei sapori del territorio, era importante per me, più ancora della realtà del ristorante in cui mi sarei trovato a operare. Un ristorante, per quanto eccelso, non può vivere avulso dal luogo in cui si trova, non è mai in una no mańs land, in un Olimpo.

Sbarcai quindi in laguna con la mia piccola biblioteca come guida. Ma Valter con la sua barca fece il resto.

Le peregrinazioni nel territorio infinito - senza confini tra terra, acqua, cielo - della laguna, dei "ghebi", delle barene, delle isole sperdute, delle velme che le maree modificano di ora in ora, sono un'avventura singolare. Si pescano caparossoli o "cievoli" e si raccolgono asparagi selvatici affondando i piedi nella melma elastica delle barene, tra giuncheti, fragmiteti e graminacee palustri. Valter dopo averci indicato i posti più ricchi di asparagi, con la scusa del mal di schiena si rifugia a leggere in barca. Si rubano "castraure" nei bianchi orti sabbiosi che si sfrangiano in acqua. Si accende il fuoco, alzando barricate con i tronchi lisci e le masserizie varie lasciate sulla riva dalle mareggiate, per proteggerci dal vento. Con le pentole che costituiscono il corredo fisso del "topo" di Valter viene naturale approntare un piatto "maritato", in cui cioè si associano, si confondono come nel paesaggio silenzioso che ci circonda, le risorse dell'acqua con le risorse della terra.

INSALATA DI CICALE DI MARE

In una corona di valeriana, su un letto di rucola, dispongo le cicale tiepide (cotte brevemente in un court bouillon) con una macinata di pepe. Aspergo il tutto con un'emulsione di olio, aceto balsamico e scalogno tritato finissimo.

A casa si prepareranno le zagole di piselli freschi, lattuga e gamberi di laguna, oppure un risotto con carletti e gamberi, o si condiranno le linguine con fiori di zucca e calamari.

Si fa il pic-nic sulla rena (ma una volta trovammo in riva un grande carro agricolo che trasformammo in sontuosa mensa). Se c'è scirocco si mangia in barca sono coperta, lodando Valter e le sue immancabili scorte di vini, riserve sicure in caso di sempre sognati naufragi. E si discute animatamente su come sono questa volta gli asparagi. Perché, a seconda della specie, del vento, della profondità della barena, possono sapere più o meno di salmastro.

Ingredienti:

cicale di mare kg 1 lordi
valeriana gr. 100
rucoIa gr. 50
uno scalogno
aceto balsamico gr. 15
olio extaverg. d'oliva gr. 50
tartufo nero
court bouillon l. 1,5

Preparazione:

Cuocere le cicale nel court bouillon per 2' di bollore, pulirle del loro guscio.
Tritare lo scalogno molto fine e mescolarlo all'aceto balsamico e all'olio.
Mondare e pulire accuratamente la rucola e la valeriana.

Preparazione nel piatto:

Una corona con la valeriana, in mezzo la rucola e la valeriana, sopra le cicale tiepide con una macinatina di pepe e poco sale. Irrorare con la salsa e le lamelle di tartufo.

Vino suggerito:

Ribolla gialla, Doc Colli Orientali del Friuli.

Insalata di cicale

da Fulvio De Santa

VELLUTATA DI SPARAGI E GAMBERI DI LAGUNA

Faccio sudare in poco olio dello scalogno, aggiungo gli asparagi a rotelle senza le punte, faccio cuocere con del brodo vegetale e poi frullo, aggiungo della panna, faccio ribollire e lego con un po' di maizena. Sbollento e poi raffreddo le punte. Cuocio brevemente dei gamberetti di laguna nel court bouillon e poi li sguscio. Verso la zuppa, dispongo al centro le punte degli asparagi, sopra tutto i gamberi e ciuffetti di finocchietto selvatico qua e là.

Le sottili verdi sparesele selvatiche, saporitissime, delle dune del litorale e delle sponde sabbiose della laguna veneto-friulana erano molto usate nelle mense monastiche in abbinamento a prodotti dell'acqua ed è proprio in un ricettario del Convento delle Dimesse di Udine che trovai una strepitosa primaverile "zuppa di asparagi, piselli e rane della vigilia", che rielaborai alla mia maniera, eliminando fritture e lunghe cotture che appesantivano e riducevano in crema gli ingredienti: lesso le rane per pochi minuti in un profumatissimo brodo d'acqua, Tocai, timo, alloro, santo reggia, garofano, coriandolo, in cui, dopo aver tolto le rane e gli aromi, faccio cuocere i gambi degli asparagi, per farne poi un passato con un po' di panna e maizena, cui aggiungere negli ultimi minuti le punte degli asparagi, dei pisellini freschi e la polpa delle rane, che mantengono così le loro individualità d'aspetto e di sapore.

Non manco mai agli appuntamenti in barca con Valter. Una domenica arrivai stanchissimo, feci un'abbuffata vorace, a piena bocca, di sarde in saor, con abbondanti libagioni, partecipando solo con mugugni alla conversazione della compagnia. Poi improvvisamente - mi raccontarono - crollai e nel silenzio dell'immensa laguna, dove si avvertono solo gli stridii dei gabbiani, rimbombò per ore, fragoroso, il mio russare. Volarono via stormi di garzette spaventate. I miei amici scivolarono via con la barca. Quando tornarono a riprendermi, ero un Robinson contento.

Influenze arabe a Venezia ci sono sempre state e quindi non mi sembrò una forzatura adottare la modalità di conservazione tipicamente nordafricana del limone sotto sale per la ricetta del branzino.

Ingredienti:

asparagi verdi gr. 600
gamberetti di laguna gr. 120
due scalogni
panna da montare gr. 70
maizena gr. 20
brodo vegetale gr. 600
olio extraverg. d'oliva gr. 30
court bouillon l. 1,5
finocchietto selvatico gr. 20

Preparazione:

Pelare gli asparagi tenendone la punta tra il pollice e l'indice utilizzando un pelapatate ad arco.
Tagliare le punte di 4 cm di lunghezza, sbollentarle in abbondante acqua bollente, poi raffreddarle in acqua ghiaccio.
Tagliare il rimanente gambo degli asparagi a rotelle fino al punto che diventa legnoso.
Far sudare con poco oli o gli scalogni tritati poi aggiungere gli asparagi a rotelle e il brodo vegetale; cuocere per 20' poi frullare , aggiungere la panna, far ribollire e legare con la maizena, aggiustare di sale e pepe e passare con
un passaverdure fino.
Cuocere i gamberetti nel court bouillon per 2' di bollore poi sgusciarli.

Preparazione nel piatto:

Su piatto fondo, di base la zuppa, sopra in centro gli asparagi, sopra tutto i gamberi e ciuffetti di finocchietto.

Vino suggerito:

Malvasia, Doc Colli Orientali del Friuli.

Vellutata di asparagi con gamberi

da Fulvio De Santa

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