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LA CACCIA



- Tu vas tal plan da la dalbida. Da pé, dopo al tiàrs pisôlat, sòt las fras-cias, tu ciatas al ciavrôul.

- Ma, papà, ni poss I suói da l'Habitat. - Mieji, cusì la Forestal na ti ferma.

Mio padre mi costringeva a quello che mi sembrava del bracconaggio, cioè a "sforare" la sua quota legittima di prede. Era la sua vendetta contro quello che considerava un mio tradimento. Le mie ubbie ecologiste creavano, a suo parere, una incongruenza in una famiglia tradizionalmente di cacciatori. Ero stato abituato fin da piccolo ad apprezzare il sapore delle carni non solo di capriolo e di gallo cedrone, ma anche di scoiattolo, tasso, volpe, faina, gatto selvatico. A onor del vero io cedevo facilmente. E non tanto per riscattare il tradimento nei confronti di mio padre - mi ero associato ad un gruppo ambientalista, "Habitat" appunto, che 1'ondata lunga del '68 aveva fatto sorgere anche nel mio paese - quanto per assaporare un mio privatissimo auto tradimento. Come in tante altre situazioni mi trovo a essere combattuto tra la coerenza ideologica con una fede, un'idea e la propensione istintiva, viscerale per il suo opposto. E di trovare piacere in questa ambiguità. Così io, militante ecologista, salivo alla baita e andavo a catturare il capriolo dietro il terzo abete, alla fine del sentiero. Per fortuna le riunioni del mio gruppo non erano di autocoscienza, e nessuno venne mai a sapere dei miei tradimenti. Si discuteva in generale di linea ideologico-politica e io potevo con coerenza portare avanti il mio discorso moderato, di rispetto delle ragioni dei buoni genuini cacciatori di montagna contro le furberie meschine dei cattivi cacciatori di pianura.

Fin da ragazzino amavo partecipare alle serate in baita che precedevano le battute di caccia. Attorno al focolare mio padre, con il "Giàt" - da giovane si arrampicava come un gatto ovunque e anche dopo aver perso in guerra il piede sinistro e mezza gamba destra si faceva portare con la slitta su in montagna e poi se ne andava per i boschi con il suo bastone - e il mio padrino, Angelìn di Danta, che ancora poco prima di morire, a più di ottant'anni, andava a cacciare con le stampelle. Amavo ascoltarli, rievocare le caccie precedenti, come per autocaricarsi, accordarsi sul piano dell'indomani, e poi, regolarmente, finire a discutere di politica, accalorati dal vino e dal fuoco e da quell'animosità che l'idea della caccia aveva risuscitato. Il Giàt graffiava con il suo focoso comunismo d'antan il conservatorismo ferreo di Angelìn, e anche mio padre, pur politicamente non ben definito, partecipava con fervore. C'era poi Bertìn, che era proprio nato con la passione della caccia nel sangue. Aveva più anni di me, ma era il "figlioccio di caccia" di mio padre, era quello che io avrei dovuto essere. Ogni volta, dopo tutti i preliminari di discussioni e baruffe cui io partecipavo con passione, al momento di definire il piano, si mettevano a punto due itinerari che non dovevano mai incrociarsi, il primo era l'itinerario di caccia, il secondo era per me, il fedifrago un po' vile di "Habitat" che andava, a seconda della stagione, a raccogliere fiori o funghi. I cacciatori rispettavano quelle che consideravano delle stramberie passeggere, un morbillo tardivo. Ma un giorno successe un episodio strano. lo seguivo, solitario, il percorso assegnatomi, chinandomi qua e là a cogliere fiori. Ad un tratto un urlo: "Buttati giù o ti sparo!" Dovetti buttarmi bocconi sull' erba tra i cespugli e rimanervi un' ora e mezza. Era la vendetta del mio alter ego, il fratellastro di caccia. Ma chi aveva sbagliato il cammino?

Sarà per questo inestinguibile, ambiguo, bisogno di alibi che, la selvaggina, amo "contaminarla" con qualcosa di "verde", una semplice, virtuosa verzura selvatica come l'ardilút. Ma poi, per sottolineare la malizia di una innocenza subdola, ammiccante, ho l'impudenza di glorificarla con il glamour del foie gras. E perfino del tartufo.

 

PERE CANNELLINE CON BAVARESE ALLA CANNELLA

Sbuccio le pere e le metto a cuocere in una pentola alta e stretta dove ho già fatto bollire del verduzzo ramandolo con le bucce, zucchero, una stecca di cannella, quattro chiodi di garofano, delle scorze d'arancia e di limone. Faccio raffreddare. È bello presentare la pera tagliata a ventaglio, accanto una bavarese alla cannella e in mezzo la salsa ottenuta.

Ingredienti:

  • pere cannelline gr. 500
  • 1 stecca di cannella
  • 4 chiodi di garofano
  • verduzzo ramandolo l. 0,7
  • buccia d'arancia gr. 10
  • buccia di Limone gr. 10
  • zucchero fino gr. 120

Per la bavarese alla cannella:

  • latte intero l. 0,5
  • panna da montare gr. 250
  • quattro tuorli d'uova
  • gelatina in fogli gr. 15
  • zucchero fino gr. 125
  • due stecche di cannella


Preparazione:

  1. Sbucciare le pere cannelline e con lo scavino togliere il torsolo da sotto.

  2. Mettere tutti gli altri ingredienti assieme alle pere in una casseruola alta e capiente. Cuocere per 15 minuti, togliere le pere, filtrare il vino e continuare a cuocere fino a che diventa sciropposo, far raffreddare.

Bavarese alla cannella

  1. In un padellino di rame lavorare bene lo zucchero con le uova. Fare bollire il latte con la cannella, poi aggiungerlo alle uova, rimettere sul fuoco e poi mescolando con un mestolo di legno portare quasi a ebollizione, filtrare. Porre molta attenzione a non far bollire la crema perché si raggruma: al termometro da pasticceria la temperatura deve essere di 90°.

  2. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata nell'acqua. Fare raffreddare.

  3. Montare la panna.

  4. Quando la crema comincia a rapprendersi aggiungere delicatamente la panna e poi mettere negli appositi stampi


Preparazione nel piatto:

  1. La bavarese da un lato, la pera a ventaglio dall'altro e la salsa ottenuta fra i due ingredienti. Spolverare con zucchero a velo mescolato a della cannella in polvere.


Preparazione nel piatto:

  1. In mancanza di pere cannelline si possono usare delle pere Kaiser piccole o le Santa Lucia

Vino suggerito:

Ronco dell'Abbazia bianco, Vdt Friuli Venezia Giulia.

Pere cannelline

Pere cannelline

da Fulvio De Santa

 

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