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UN GIORNO DI PIOGGIA


Mi piace tenere corsi di cucina, così come fare da tutor a collaboratori e stagiaires. So di essere molto comunicativo, e mi sento a mio agio, sicuro, con il mio physique du rôle, massiccio, imponente, addobbato da "cuoco delle favole", in gran pavese, pronto a preparare le pappe della seduzione. Ho un mio metodo didattico: non insegno tecniche e ricette, ma lo spirito del cucinare, i valori di rispetto, mitezza e tolleranza anche nei confronti delle cose: se si ha un prodotto in mano, si deve pensare a come preservarlo e valorizzarlo al meglio, evitando aggressività o tradimenti. Un pollo cotto a puntino può perdere violentemente i suoi umori, spruzzando fuori il sangue, se non lo si lascia riposare; le cotture si aggiustano con attenzione, mitigando la breve brutalità iniziale necessaria a formare la crosticina protettiva con la dolcezza e pazienza successive. Trovo sia fondamentale capire i fattori ambientali (il calore, la temperatura, l'umidità) e saper prendere l'iniziativa per adattare la ricetta ai fattori variabili. Imparare a osservare, ragionare, collegare: così si acquista autonomia. Il cibo è innanzi tutto nutrimento, il che presuppone due fattori, il bisogno e il piacere, e non esibizione, regole.

Mi accorgo di usare sempre parole "materne", attenzione, cura, far crescere, autonomia: c'è in me un'etica del "maternage" che non conosce la "virilità" dell'imposizione, della sopraffazione. Mi viene naturale "trasmettere": non possiedo il senso di gelosia dei segreti, sono come mia madre, dò quello che ho, senza ripensamenti. Pazienza se qualcuno ne approfitta, o ne sorride. Non so che farci.

Trovo sia bello cucinare in una giornata di pioggia estiva o tardo-primaverile in campagna: c'è come un'empatia tra la turgescenza degli umori fuori - aprendo la finestra si annusa il gagliardo risveglio della linfa delle foglie, dell'erba, delle zolle - e la ricchezza ubertosa degli ortaggi colorati e delle carni trovate al mercato.

 

CIALDE ALLA CANNELLA CON FRUTTI DI BOSCO

Preparo delle cialde aromatizzandole con la cannella. Le dispongo a strati: su ogni cialda metto della crema pasticcera mescolata a soffice panna montata, su cui affondo una cucchiaiata di lamponi, fragoline di bosco e mirtilli. Spolvero con zucchero a velo misto a cannella.

Ingredienti:

  • impasto per cialda alla cannella gr. 350
  • panna da montare gr. 100
  • crema pasticcera gr. 150
  • lamponi gr. 100
  • fragoline di bosco gr. 125
  • mirtilli gr. 100
  • zucchero a velo e cannella


Preparazione:

  1. Fare le cialde.

  2. Montare la panna e mescolarla delicatamente con la crema pasticcera.

Preparazione nel piatto:

  1. Sopra ogni cialda adagiare al centro la crema e i frutti di bosco; alternare le cialde facendo 4 strati; spolverare con zucchero a velo misto a cannella.

 

Cialde alla cannella con frutti di bosco


Cialde alla cannella con frutti di bosco


da Fulvio De Santa


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