Mi piace tenere corsi di cucina, così come fare da tutor a collaboratori e stagiaires. So di essere molto comunicativo, e mi sento a mio agio, sicuro, con il mio physique du rôle, massiccio, imponente, addobbato da "cuoco delle favole", in gran pavese, pronto a preparare le pappe della seduzione. Ho un mio metodo didattico: non insegno tecniche e ricette, ma lo spirito del cucinare, i valori di rispetto, mitezza e tolleranza anche nei confronti delle cose: se si ha un prodotto in mano, si deve pensare a come preservarlo e valorizzarlo al meglio, evitando aggressività o tradimenti. Un pollo cotto a puntino può perdere violentemente i suoi umori, spruzzando fuori il sangue, se non lo si lascia riposare; le cotture si aggiustano con attenzione, mitigando la breve brutalità iniziale necessaria a formare la crosticina protettiva con la dolcezza e pazienza successive. Trovo sia fondamentale capire i fattori ambientali (il calore, la temperatura, l'umidità) e saper prendere l'iniziativa per adattare la ricetta ai fattori variabili. Imparare a osservare, ragionare, collegare: così si acquista autonomia. Il cibo è innanzi tutto nutrimento, il che presuppone due fattori, il bisogno e il piacere, e non esibizione, regole.

Mi accorgo di usare sempre parole "materne", attenzione, cura, far crescere, autonomia: c'è in me un'etica del "maternage" che non conosce la "virilità" dell'imposizione, della sopraffazione. Mi viene naturale "trasmettere": non possiedo il senso di gelosia dei segreti, sono come mia madre, dò quello che ho, senza ripensamenti. Pazienza se qualcuno ne approfitta, o ne sorride. Non so che farci.

Trovo sia bello cucinare in una giornata di pioggia estiva o tardo-primaverile in campagna: c'è come un'empatia tra la turgescenza degli umori fuori - aprendo la finestra si annusa il gagliardo risveglio della linfa delle foglie, dell'erba, delle zolle - e la ricchezza ubertosa degli ortaggi colorati e delle carni trovate al mercato.

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