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SEDUZIONE



Dati i costi, e la laboriosità della preparazione, prendete in considerazione il menu che sto per proporvi, solo quando avete almeno qualche aspettativa di riuscita. Aspettativa sull' obiettivo finale, intendo, perché per quanta fiducia riponiamo sulle loro virtù afrodisiache, caviale, crostacei e molluschi miracoli non ne possono fare. E se - nonostante la quantità di scampi, granseole, gamberi che userete per l'arcimboldo con l'aggiunta supplementare del caviale degli gnocchi faccia supporre un test scientifico delle facoltà eccitanti di siffatte vivande - il vostro agnosticismo di fondo vi lascia scettici e titubanti, vi suggerisco un comportamento, inelegante, lo ammetto, ma di qualche efficacia: illustrate le doti dei cibi in via preventiva al/la vostro/a partner, con l'aria più disinvolta che vi riesce, in modo che funzioni, a ogni buon conto, l'effetto placebo. lo almeno così, di solito, mi regolo.

A. mi aveva parlato molto di lei. Ci saremmo piaciuti, l'avrebbe scommesso. L'incontro sarebbe avvenuto nel campo a me favorevole, avevo cioè tutti i vantaggi del giocare in casa: A. l'avrebbe portata a pranzo al San Clemente dove allora lavoravo, dove potevo usare le armi che meglio maneggiavo, dove potevo presentarmi con il prestigio dello chef autorevole e di talento. Dopo aver visto la mostra di Arcimboldo a Palazzo Grassi ogni tanto mi divertivo a creare degli arcimboldi per stupire i nostri clienti, ma quella volta l'arcimboldo era proprio dedicato esclusivamente a lei. A dire il vero anche ad A. Ne feci due. In uno raffiguravo con le carni rosee del salmone il caro volto dell'amica, dal sorriso aperto, e tante carote in julienne per la vaporosa e morbida chioma rossa. L'altro ero io; così mi offrivo, mi esibivo: carote, zucchine e rape bianche in julienne per i capelli e la barba, un bello scampo per il naso, due capesante con olive per gli occhi spalancati in trepida attesa, due fagiolini arcuati per le sopracciglia con aria interrogativa, e il corallo rosso delle capesante per la bocca ... Quell'arcimboldo intrigante svolse il suo ruolo. Il messaggio colpì il segno. Fu amore a prima vista.

Arcimboldo, e resto, a parte, adoro i crostacei, le loro carni prelibate, ma anche la magia dei loro colori che da fangosi, poco appariscenti, la fiamma fa diventare per incanto vivaci, lucenti, dal rosso intenso al rosa, in tutte le tonalità del corallo. O dell'incarnato: in un arcimboldo particolarmente accurato la polpa lattea, dalle carni grasse e sode, della capasanta, fa risaltare, come emozioni - pudore? vergogna? ritrosia? irritazione?- che turbano un volto, il rossore della pasta lucente dei grossi coralli delle femmine delle granseole, degli scampi, delle canoce, delle stesse capesante. Distintissimi sono gli scampi, dal corpo allungato e dalla coda a ventaglio, dalle lunghissime chele dal bel colore rosato. Elegante la convessità della conchiglia delle capesante, ma anche la bivalva ovata delle più comuni cozze color nero brillante dai riflessi blu metallico. Mi affascina ogni volta scavare con pazienza maniacale i minutissimi anfratti della granseola.

 

DOLCE AL CIOCCOLATO E AMARENE

Faccio bollire della panna, aggiungo il cioccolato a scaglie e pasta di nocciole. Incorporo delicatamente della panna montata quando l'impasto è freddo. Metto in un cerchio a prender forma. Accompagno la torta con delle amarene e un po' di salsa profiterole e salsa vaniglia.

Ingredienti:

  • cioccolato fondente gr. 150
  • pasta di nocciole gr. 50
  • panna da montare gr. 600
  • amarene in conserva gr. 150
  • salsa profiterole
  • salsa vaniglia


Preparazione:

  1. Far bollire 200 gr. di panna, aggiungere il cioccolato a scaglie e la pasta di nocciole; portare a ebollizione facendo attenzione che non si attacchi; fare raffreddare l'impasto e aggiungere il resto della panna montata.

  2. Mettere l'impasto su un piatto possibilmente in un cerchio alto 3 cm e dal diametro di 14 cm (non avendolo si può ovviare con un cartone, rivestito di carta stagnola e graffettato). Riporre in frigo per 3-4 ore.

Preparazione nel piatto:

  1. Due piccole fettine, sopra le amarene e un po' di salsa profiterole e salsa vaniglia.

Vino suggerito:

Trevigne bianco, Doc Colli Orientali del Friuli.

Dolce cioccolato e amarene

Dolce cioccolato e amarene

da Fulvio De Santa

 

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