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SECONDI DI PESCE

INTRECCIO DI PESCE SPADA CON MELANZANE POMODORI E ZUCCHINE

Ingredienti: (per 10 persone)

  • Pesce spada   1,300 kg.
  • Melanzane lungne  800 gr.
  • Pomodori ramo  1 kg.
  • Zucchine grosse  1 kg.
  • Sale e pepe
  • Olio di oliva
  • Salsa salmoriglio  300 gr.


Preparazione:


  1. Pulire le melanzane, lavarle e tagliarle a rondelle di circa mezzo cm di spessore; metterle su di una placca  con carta da forno, salare, pepare aggiungerci un filo di olio e cuocere al forno a 170 gradi per circa 10 minuti.

  2. Pulire le zucchine, tagliare di sbieco dello spessore di mezzo cm; metterle su di una placca con carta da forno,  salare, pepare, aggiungere un filo di olio e cuocere al forno a 170 gradi per circa 10 minuti.

  3. Pulire e lavare i pomodori, tagliarle a fettine sottili di circa 3 mm.

  4. Pulire il pesce spada, tagliarlo a fettine sottili.

  5. Su di una placca da forno con carta, fare un disco di 14 cm di diametro intrecciando il pesce spada con le melanzane, le zucchine e i pomodori. Salare, pepare 3e cuocere al forno a 170 gradi per 7 minuti.

  6. Servire su piatto con sopra la salsa salmoriglio.


millefoglie pesce spada

millefoglie pesce spada

millefoglie pesce spada

da Fulvio De Santa


BRANZINO AL LIMONE CANDITO ED ERBA LIMONCINA

Ingredienti: (per 10 persone)

  • Branzino, filetto   1.300 gr.
  • Limoni   1.000 gr.
  • Sale marino graooso   1000 gr.
  • Erba luisa  q,b,
  • Spinaci   200 gr.
  • Prezzemolo   100 gr.
  • Fumetto pesce   300 ml.
  • Scalogno   50 gr.
  • Martini Dry   50 ml.
  • Olio extravergine di oliva   100 gr.
  • Olivette di verdure (patate, sedano, rapa, zucchine, carote)   900 gr.


Preparazione:


  1. In una ciottola intercala i limoni tagliati a fette alte 4mm con il sale grosso;  lasciali macerare per almeno 48 ore e poi scolali dal liquido.

  2. Squama, pulisci e filettar il pesce. Togli le spine centrali incidendo con un coltello.

  3. Per la salsa: pulisci gli spinaci ed il prezzemolo utilizzando solo le foglie, sbollenta in acqua per 3' e poi raffredda a ghiaccio. In una casseruola piccola metti lo scalogno tritato insieme al Martini e al fumetto;  fai prendere il bollore  e cuoci per 4'. Nel bimby, metti il prezzemolo, il fumetto e omogeneizza. Aggiungi l’olio e omogeneizza aggiusta di sale e pepe .

  4. Su di una placca da forno, sistema le fette di limone lavate dal sale nell'acqua; sopra metti le foglie d'erba luisa e il branzino dalla parte della polpa (tranci da 100/120 g.).  Aggiungi un goccio di fumetto di pesce e poco Martini. Cuoci al forno coperto con una placca per I5'circa a 180 gradi. 

  5. Composizione del piatto: il branzino tolto dal limone sul fondo con la pelle rivolta verso l’alto, la salsa al  fianco e le verdure a corona. Decorare con l’erba luisa e una fetta di limone canditolo di olio  sopra tutto.


Branzino al limone

Branzino al limone

da Fulvio De Santa


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