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I mei menu

Fulvio De Santa


Dopo tanti anni di attività come cuoco, ho sentito l'esigenza di rovistare nel mio baule per mettervi un po' d'ordine. O forse per dargli un po' d'aria. In questo mio baule immaginario ci sono innanzitutto le ricette della mia terra, i "giacimenti" etnici che fanno parte di me come la mia lingua, il friulano.Carnia la mia terra

A questa friulanità di base seguono le mie esplorazioni in territori limitrofi: Venezia, la laguna, la campagna padana (e quella padovana in particolare e ora quella veronese, dai sapori più forti e corposi, "dialettali") che ho a lungo "annusato" per captare le sensazioni, rissotterrare le radici del sostrato popolare della cucina, del Dna dei sapori. lo sono sempre stato sostenitore dell'etnia, della tribù, anche se mi sono formato all'estero e ho sempre lavorato nell"'alta cucina".Ognuno da quello che può per non cancellare memoria. A me è toccato - ho scelto - di farlo come cuoco.

Il libro non è rivolto ai cosiddetti "operatori" del settore, ma a chi ama sperimentare in casa per la gioia dei familiari e degli amici la propria abilità e abbia la voglia di reinventarsi nel creare - annusando, toccando, manipolando, accostando - qualcosa che ha a che fare con il bisogno sano di agio, di cura, di ricchezza - "argine alle puzze, al degrado, alla frantumazione" come scrive Clara Sereni in Casalinghitudine - "condivisibile" con altri. Altri da accudire, coccolare, corteggiare, sedurre, consolare, festeggiare. La convivialità è anche una forma di mitezza, una "virtù" sociale su cui costruire una convivenza civile più degna.

Ho pensato di proporre una sessantina di ricette organizzate in sedici menu a tema, organizzando ognuno come un capitoletto a sé, in cui le ricette sono raccontate e commentate, mescolate in alcuni casi a ricordi della mia storia privata e della mia terra, e alle voci di alcuni intellettuali friulani e veneti - Elio Bartolini, Mario Bernardi, Dino Coltro, Ermes Dorigo, Amedeo Giacomini, Mario Guidorizzi, Tito Maniacco, Luciano Morandini, Mario Rigoni Stern, Leonardo Zanier - che hanno accettato con grande disponibilità la mia proposta di raccontare piccole storie, aneddoti, ricordi, poesie, in vario modo legati alle ricette e agli ingredienti, rievocanti i riti, le stagioni, le seduzioni, le svolte che il cibo "segna" nella vita di tutti, accentuando l'attenzione sulla cultura materiale del territorio. A loro va il mio ringraziamento vivissimo.

Fa seguito quindi una sezione più tecnica e di facile consultazione, nella quale le ricette precedentemente raccontate vengono descritte con precisione quanto a ingredienti, tempi, dosi, fasi di lavorazione e "segreti del mestiere".


Le mie Passioni


 La caccia


 Festa al maiale


Dalla campagna al cortile


Venezia e la laguna


La via delle spezie


Carnia, la mia terra


I colori


Leggerezza


Corteggiamento


Seduzione


Al cjante il gjal


Un giorno di pioggia


Il pranzo di Natale


Seduto con i tuoi ospiti


Ho servito il Re d'Inghilterra



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