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HO SERVITO IL RE D'INGHILTERRA



Com'è che lei sa ogni cosa? e lui rispose drizzandosi tutto: 

Perché ho servito il re d'Inghilterra.. Un re?, battei le mani, 

diosanto, lei ha servito... il re d'Inghilterra?

 E il maitre annuì soddisfatto col capo. 

BOHUMIL HRABAL 

Ho servito il re d'Inghilterra

 

I finanzieri che mi fermarono quel mattino mi sembrarono meno disposti a prendere sul serio la mia orgogliosa affermazione. Anche se non di un re vero e proprio si trattava, ma di un principe aspirante comunque a diventare re. Re d'Inghilterra, appunto. Avevo caricato tutto sulla mia macchina, tirando giù i sedili dietro. Era ottobre, ma l'aria era ancora tiepida, la terra, non ancora bagnata da piogge autunnali, esalava il calore accumulato nella lunga estate. Non ero attrezzato con borse frigo sufficientemente capienti. Temendo per la freschezza del pesce, correvo con i finestrini completamente abbassati. Alla richiesta di esibire la bolla d'accompagnamento, la mia risposta-divagazione - vado a servire il principe di Galles - non trovò l'effetto che la mia vanità s'aspettava. Sentii addosso - sul mio vecchio giubbotto, sulla mia vecchia 127 - gli sguardi di chi è in dubbio tra la sensazione di esser preso in giro e la tentazione di prendere a sua volta in giro. Solo dopo che le mie insistenze, sempre più nervose, li ebbero convinti a verificare via radiotelefono la veridicità delle mie asserzioni, potei correre a Fusine in Valromana, dal Conte Melzi che mi aveva incaricato di preparare la cena in onore dell'ospite illustre, arrivato nella nostra regione per inaugurare l'anno accademico della Scuola Internazionale di Duino.

Un re d'Inghilterra, o aspirante tale, va servito "all'inglese". Fu questa la conclusione di una lunga riflessione-dibattito sulle modalità di servizio. Porgergli il piatto già pronto ci sembrava una mancanza di riguardo, un voler decidere per lui. Bisognava metterlo nella condizione di servirsi da sé, facendo attenzione però a non creare occasioni d'inconvenienti imbarazzanti, di gesti maldestri. Fu così che decisi di disfare completamente il branzino per poi ricostruirlo garantendo una falsa immagine d'integrità.

 

TARTARE DI BRANZINO E CAVIALE

Trito finemente la polpa del branzino. Tagliuzzo l'erba cipollina. Mescolo la polpa con l'erba cipollina, aggiungendo qualche goccia di limone, sale, una macinata di pepe. Affitto sottilissimo un cetriolo, dò forma di rosa ai ravanelli. Preparo un'emulsione di olio, limone e scalogno. Stendo sul piatto il velo verde dei cetrioli su cui dispongo la tartare di branzino e, al centro il caviale, cospargendo con la salsina.

Venne poi il principe in cucina a complimentarsi di persona con me - "eccellente, eccellente", diceva (e lo scrisse poi anche al Conte Melzi e "di ciò può esserne orgoglioso" mi scrisse a sua volta lui). lo infatti sentivo di esserne orgoglioso, lo sentivo nella fronte imperlata, nella mano sudata che rispondeva imbarazzata alla sua stretta, nel sorriso sorpreso che avvertivo nascere sulle mie labbra, nelle parole che non venivano, nelle sue che mi ritmavano in testa come un refrain.

Di apparenza regale, o almeno principesca - con vaghi ascendenti rinascimentali - è anche la zuppa di piccione e castagne che pur ebbe una nascita ben più campestre: la preparai la prima volta un autunno di diversi anni fa - ero ancora al San Clemente - per una serata organizzata dalla pro Loco di Combai per la tradizionale Festa dei marroni, dal mitico Gigetto.

Ingredienti:

  • branzino gr. 500
  • un cetriolo
  • sale fino da cucina q. b.
  • pepe
  • un ciuffetto d'erba cipollina
  • quattro ravanelli rosa
  • olio extraverg. d'oliva gr. 30
  • mezzo scalogno
  • un limone caviale Agroittica gr. 40


Preparazione:

  1. Squamare, pulire, menare il pesce, levare le spine e togliere la pelle; tritare la polpa delicatamente e molto finemente.

  2. Tritare l'erba cipollina.

  3. Mescolare la polpa di branzino con l'erba cipollina, aggiungere qualche goccia di limone, il sale, una macinata di pepe e mescolare.

  4. Tagliare i cetrioli a fette sottilissime; pulire e lavorare a forma di rosa i ravanelli.

  5. Frullare il succo di limone con l'olio e lo scalogno.

Preparazione nel piatto:

  1. Stendere a pieno piano le fettine di cetriolo a scalare, disporre in mezzo tre chenelle di tartare e al centro il caviale; cospargere con la salsina; a fianco il ravanello per decorazione.

Vino suggerito:

Pinot grigio, Doc Colli Orientali del Friuli.

Tartare di branzino e caviale

Tartare di branzino e caviale

da Fulvio De Santa

 

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