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PRIMI VEGETARIANI

ZUPPA FREDDA DI MELONE AL BASILICO CON STRACCHINO E FRAGOLE

Ingredienti: (per 10 persone)

  • Melone Kg 2,5
  • Sale 10 gr.
  • Paprika
  • Stracchino 400 gr.
  • Basilico 1 mazzo
  • Fragole 200 gr.


Preparazione:


  1. Pulire il melone dalla buccia esterna, mettere la polpa nel frullatore mixer e omogeneizzare; salare e mettere in frigorifero a raffreddare.

  2. Pulire le fragole e tagliarle a pezzi grossi.

  3. Pulire il basilico tenere da parte alcuni ciuffi per decorazione; il resto tagliarlo in julienne. Tagliare lo stracchino a pezzetti grossi.

  4. Composizione del piatto: in un piatto fondo mettere la zuppa ghiacciata, mescolata al basilico; sopra dividere lo stracchino, le fragole, spolverare con la paprika e decorare con una foglia di basilico.


zuppa fresca melone

da 
Fulvio De Santa


ORZO MANTECATO ALLE ERBE SPONTANEE

Ingredienti: (per 10/12 persone)

  • Orzo, perlato    400 gr.
  • Brodo, vegetale   3 lt
  • Selene  150 gr.
  • Erba papaverina  200 g
  • Buon Enrico  150 gr.
  • Maggiorana, fresca , 5 gr.
  • Tofu grattato 100 gr.
  • Pepe bianco, macinato   3 gr.
  • Sale marino, fino 10 gr.
  • Olio exta verg. Salvagno   100 ml
  • Timo, fresco  5gr.
  • Dragoncello   4 gr.


Preparazione:


  1. Pulire le erbe spontanee dai rametti piu legnose;  tritarle grossolanamente; per 1/4 omogeinizzarle con 3 dl di brodo vegetale freddo e tenere da parte.

  2. Pulire le erbe aromatiche e tritarle non troppo (altrimenti perdono il loro profumo).

  3. In una casseruola capiente mettere l'orzo, bagnare con il brodo vegetale, aggiungere le erbe spontanee e continuare la cottura per 30 minuti mescolando di tanto in tanto e aggiungere del brodo quando si serve. Alla fine aggiungere il frullato di erbe, cuocere ancora 2 minuti e mantecare con  l'olio, il tofu grattato e per ultimo le erbe aromatiche tritate.

  4. Servire su piatto con dei ciuffetti di erbe.

Attrezzature, casseruola in alluminio, coltello da verdure.


orzo mantecato

da Fulvio De Santa


ZUPPA DI FUNGHI IN CROSTA

Ingredienti:

  • Porcini, freschi  a cubetti   1 kg
  • Patata a cubetti  500 gr.
  • Carote  a cubetti  200 gr.
  • Brodo, vegetale  1,5 lt circa
  • Scalogno  tritato   150 gr.
  • Fecola di mais-maizena  25 gr.
  • Panna, fresca 35%  50 ml
  • Pasta, fillo  230 gr.
  • Dragoncello  tritato  1 cucchiaino


Preparazione:


  1. Pulisci  i funghi, lavali accuratamente, asciugali e tagliali a cubetti; Pulisci le carote e le patate e tagliale a cubetti.

  2. Pulisci lo scalogno, tritalo; fallo sudare in padella con poco olio, aggiungi le patate, le carote e il brodo vegetale. Cuoci 10 minuti, aggiungi i funghi, cuoci 10 minuti; aggiungi la panna cuocere ancora 5' poi legar con la maizena, aggiusta di sale, pepe e aggiungi il dragoncello.

  3. Metti nelle apposite ciotole, coprire con la pasta fillo (doppio foglio) pennellata di burro ; dora 7 minuti al forno a 160 gradi.


zuppa di funghi in crosta

zuppa di funghi in crosta
Fulvio De Santa


INSALATA DI FARRO CON BRUNOISE DI FRUTTA E VERDURA CON TOFU AFFUMICATO

Ingredienti: (per 10 persone)

  • Farro 300 g
  • Brodo vegetale 1,200 l
  • Carote   80 g
  • Zucchine novelle  100 g
  • Peperoni rossi e gialli  100 g
  • Finocchio  80 g
  • Cetrioli  100 g
  • Tofu affumicato  100 g
  • Pomodoro concassè 80 g
  • Fragole a dadini 100 g
  • Mele a dadini 100 g
  • Pere a dadini 100 g
  • Menta fresca  A piacere
  • Misticanza q.b
  • Olio extra verg. oliva  80 g
  • Sale marino, fino
  • Pepe bianco, macinato                                                  


Preparazione:


  1. Cuoci il farro integrale nel brodo vegetale per circa 35 minuti coperto dopo che ha preso il bollore fuoco medio. Fai rafreddare.

  2. Pulisci le verdure e tagliale a dadini. Taglia il tofu a dadini. Taglia a dadini la frutta.

  3. Taglia la menta in julienne.

  4. Mescola le verdure assieme al farro e al tofu, aggiusta di sale e pepe. Metti le verdure nello stampo preferito.

  5. Su di un piatto, metti sul fondo la misticanza, sopra la frutta in mezzo lo stampo e sopra tutta la menta.


insalata di farro

insalata di farro

da 
Fulvio De Santa


RISOTTO CON ZUCCA CHIODINI E MAGGIORANA

Ingredienti per 10 persone

  • Riso, semifino vialone nano  700 gr.
  • Zucca delica   a cubetti 500 gr.
  • Funghi chiodini puliti 500 gr.
  • Brodo, vegetale 2 lt.
  • Burro 100 gr.
  • Parmigiano, reggiano grattugiato 100 gr.
  • Sale marino, fino 10 gr.
  • Maggiorana 1 mazzetto
  • Scalogno tritato 40 gr.
  • Pepe bianco, macinato                                                   
  • Olio extra vergine di oliva 50 ml.
  • Aglio  in camicia 2 spicchi


Preparazione:


  1. Pulisci la zucca dalla buccia esterna, leva i semi e tagliala  a cubetti.

  2. Pulisci lo scalogno e tritarlo finemente.

  3. Pulisci la maggiorana  e tritala finemente, (alcuni rametti tenerli interi per guarnizione)

  4. In una casseruola, con poco olio fai sudare lo scalogno, aggiungi la zucca a cubetti, aggiungere un mestolo di brodo e cuocere coperto per 10 a fuoco dolce.

  5. In una casseruola capiente far tostare a secco il riso, bagnare con vino bianco e far asciugare; aggiungere la zucca e portare a cottura unendo il brodo vegetale poco alla volta. Cuocere per 14', mescolando di tanto in tanto.

  6. Mantecare con il burro ed il formaggio; aggiustare di sale e pepe.

  7. Preparazione del piatto: il riso sul fondo e sopra i funghi chiodini trifolati,  una spruzzata di cerfoglio.

Attrezzatura: un tagliere, una casseruola, una casseruola da risotto, un coltellino da lavoro, un coltello trinciante da verdura, un mestolo da risotto.

Risotto di zucca con chiodini e maggiorana

Risotto di zucca con chiodini e maggiorana

Fulvio De Santa


RISOTTO CON ZUCCA E AMARONE

Ingredienti per 10 persone

  • Riso, semifino vialone nano 700 gr.
  • Zucca  delica    a cubetti  600 gr.
  • Amarone  250 ml
  • Brodo, vegetale  2 lt.
  • Burro 100 gr.
  • Parmigiano, reggiano grattugiato 120 gr.
  • Sale marino, fino 10 gr.
  • Scalogno tritato 40 gr.
  • Limone, buccia  grattugiato ½
  • dragoncello, tritato  1 cucchiaio
  • Pepe bianco, macinato                                                    


Preparazione:


  1. Pulisci la zucca dalla buccia esterna, leva i semi e taglia la zucca a cubetti.

  2. Pulisci, lo scalogno e tritalo finemente.

  3. Pulisci il dragoncello e tritalo finemente, gratta la buccia di limone e mescolala al dragoncello.

  4. In una casseruola, con poco burro, fai sudare lo scalogno, aggiungi la zucca a cubetti, aggiungi un mestolo di brodo e cuoci coperto per dieci minuti a fuoco dolce.

  5. In una casseruola capiente fai tostare a secco il riso, bagna con metà dell'Amarone e fai asciugare; aggiungi la zucca e porta a cottura unendo il brodo vegetale poco alla volta. Cuoci per quattordici minuti, mescolando di tanto in tanto.

  6. Aggiungi il restante Amarone e manteca con il burro e il formaggio; aggiusta di sale e pepe.

  7. Preparazione del piatto: il riso sul fondo e sopra una spruzzata di dragoncello e limone.

Attrezzatura: un tagliere, una casseruola, una casseruola da risotto, un coltellino da lavoro, un coltello trinciante da verdura, un mestolo da risotto.

Attenzioni: mettere l'altra metà dell'Amarone proprio alla fine così dà avere un punto di acidità e un piatto più piacevole.

Curiosità: questo risotto è un unione di due tipi di risotto che si sposano molto bene.

Risotto con zucca e amarone

Risotto con zucca e amarone

Fulvio De Santa


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