- Dettagli
- Visite: 4157
PRIMI DI PESCE
BIGOLI AL RAGOUT DI CROSTACEI LEGGERMENTE PICCANTI
Ingredienti: (per 10/12 persone)
- Pasta, al nero di seppia 800 gr.
- Gambero 450 gr.
- Scampi, coda 400 gr.
- Vongola, verace 1 kg
- Cozze, 1 kg
- Cicala di mare 500 gr.
- Bisque di canoce o gamberi 250 gr.
- Olio agliato 50 gr.
- Olio al peperoncino 40 gr.
- Pomodoro, concasse 200 gr.
- Olio exta verg. Salvagno 80 gr.
- Pane gratuggiato q.b.
Preparazione:
-
La zucca: pulisci la zucca, tagliala a cubi di 08 mm. Pulisci lo scalogno e tritalo. In una padella, fai sudare lo scalogno, aggiungi la zucca e cuoci tre minuti, aggiungi un goccio di brodo e cuoci 2 minuti, non deve spappolarsi.
-
Metti l’amarone in una casseruola con l’alloro, fai ridurre di ¾ aggiungi 100 ml di brodo vegetale e lega con poca maizena.
-
Taglia la pancetta a cubi di un cm, mettila su di una placca con carta da forno. Cuoci al forno a 230 gradi per 10 minuti.
-
Pulisci le code e padellale velocemente in padella anti molto calda.
-
In una casseruola capiente, aggiungi il riso e tosta per due minuti, bagna con parte del brodo bollente, cuoci 13 minuti fino ad assorbimento del liquido. Aggiungi la zucca, cuoci ancora per tre minuti, aggiungi la pancetta e manteca con il burro e il parmigiano grattato, aggiusta di sale e pepe risotto all’onda.
-
Preparazione del piatto: stendere il riso su tutta la base del piatto, con il biberon, fai una spirale di amarone, sopra gli scampi e una spolverata di zenzero.


da Fulvio De Santa
RISOTTO ALLA ZUCCA CON SCAMPI, PANCETTA E AMARONE
Ingredienti: (per 10 persone)
- Riso semifino Vialone nano 600 gr.
- Zucca delica 200 gr.
- Scalogno 100 gr.
- Brodo vegetale con scarti di scampi 1,5 lt
- Scampi code medie N° 30
- Burro 80 gr
- Parmigiano grattato 60 gr
- Sale 10 gr
- Pepe da macina bianco 2 gr.
- Amarone 300 ml
- Alloro
- Pancetta stufata Cipriani 200 gr
- Coriandolo e zenzero secco a piacere
- Maizena
Preparazione:
-
Raschia con un coltello e pulisci accuratamente le cozze, togli il filamento che esce dal guscio. Lavale in abbondante acqua.
-
Metti le cozze, assieme all’alloro e all’aglio e un goccio di vino bianco, in una casseruola capiente con coperchio. Metti la casseruola sul fuoco e cuoci fino all’apertura delle cozze. Non cuocerle troppo. Apri le valve togli il frutto. Filtra e tieni metà dell’acqua.
-
Lascia spurgare per 2 ore le vongole in acqua leggermente salata. Battile per vedere che non ci sia della sabbia e poi sciacqua bene. In una casseruola capiente, metti le vongole, con due spicchi di aglio in camicia, aggiungi un po’ d’acqua, copri con un coperchio e fai aprire le vongole. Apri le valve togli il frutto. Filtra e tieni l’acqua.
-
Cuocere le cicale e pulirle.
-
Pulire gli scampi ed i gamberi.
-
In una padella con poco olio, saltai gamberi e gli scampi, aggiungi la bisque, l'acqua di cottura delle vongole, lega con poco pane secco grattato; aggiungi il resto dei crostacei ed il pomodoro concassè.
- Con la pasta nera fare i bigoli, cuocili in abbondante acqua e poi saltali con la salsa e manteca con il misto di oli rimasti.

da Fulvio De Santa
RISOTTO AI BROCCOLI CON MOZZARELLA DI BUFALA, COZZE E POMODORI CANDITI
Ingredienti: (per 10 persone)
- Riso semifino Vialone nano 600 gr.
- Broccoli calabresi 800 gr.
- Brodo vegetale 1,5 l.
- Burro 80 gr.
- Parmigiano grattato 60 gr.
- Sale 10 gr.
- Pepe da macina bianco 2 gr.
- Mozzarella di bufala 300 gr.
- Panna 50 gr.
- Cozze 2 kg.
- Pane grattato grosso passato con olio e basilico q.b.
- Aglio 3 spicchi
- Pomodoro datterini 200 gr.
Preparazione:
-
I broccoli: pulisci, i broccoli dal manico legnoso, sbollentali e raffreddali in acqua e ghiaccio. Omogeneizza al bicchiere mixer con un po di brodo vegetale freddo.
-
Omogeneizza la burrata assieme alla panna e metti in un biberon.
-
Metti i pomodori in una pirofila con olio, origano e aglio in camicia cuoci al forno a 100 gradi per un ora, pelali.
-
Raschia con un coltello e pulisci accuratamente le cozze, togli il filamento che esce dal guscio, Lavale.Metti le cozze, assieme all’alloro e all’aglio in una casseruola capiente con coperchio. Metti la casseruola sul fuoco e cuoci fino all’apertura delle cozze. Apri le valve togli il frutto, conserva metà dell’acqua.
-
In una casseruola capiente, aggiungi il riso e tosta per due minuti, bagna con parte del brodo bollente e l’acqua delle cozze, cuoci 9 minuti fino ad assorbimento del liquido. Aggiungi i broccoli, cuoci ancora per tre minuti, manteca con il burro e il parmigiano grattato aggiusta di sale e pepe.
-
Prsentazione del piatto: il riso all’onda su tutto il fondo, sopra distribuisci intervallando le cozze, i pomodori, e la burrata.

da Fulvio De Santa
SPAGHETTI AI FRUTTI DI MARE
da Fulvio De Santa
Potrebbe interessarti anche: Secondi pesce - Antipasti pesce
RISO VENERE PILAF CON SEPPIE PADELLATE
Ingredienti: (per 10 persone)
- Riso venere integrale 500 gr.
- Brodo di gamberi (brodo vegetale con aggiunta di carapaci o teste di gambero) oppure bisque leggera di gamberi 1,5 lt.
- Seppie bianche medie N°10
- Zucchine N°3
- Carote N° 3
- Olio 200 ml
- Buccia di limone 2 pezzi
- Rosmarino 1 rametto
- Zenzero fresco A piacere
Preparazione:
-
Pulisci le seppie, tagliale a fettine sottili. In una casseruola piccola, scalda l’olio a 50 gradi (controllando con un termometro da cucina). Aggiungi le seppie, la buccia di limone e il rosmarino. Cuoci alzando e spegnendo l’olio per 20 minuti.
-
Pulisci le verdure e tagliale a primavera (cubetti di 5 ml di lato) sbollentale nell’acqua 1 minuto. Sbollenta, i pomodori, pelali, privali dei semi e tagliali a primavera. Padella le verdure con poco olio, aggiusta di sale e pepe.
-
Cuoci il riso venere in casseruola con il brodo di gamberi, appena prende il bollore, copri e cuoci a fuoco basso per 40/50 minuti. Se si asciuga troppo, aggiungi un po’ di brodo. Aggiusta di sale e pepe.
-
Presentazione del piatto : con un cerchio del diametro di 8 cm fai sul fondo uno strato di verdure, sopra il riso e in mezzo le seppie tiepide (che saranno tenerissime) poi soprattutto una grattata di zenzero

da Fulvio De Santa
Potrebbe interessarti anche: Secondi pesce - Antipasti pesce
BACCALA' MANTECATO CON POLENTA
Ingredienti: (per 10 persone)
- Stoccafisso, baccala bagnato pulito senza pelle e ossa (600 lordo) 350 gr.
- Alloro 2 foglie
- Acciuga,filetto all'olio 15 gr.
- Aglio 2 spicchi
- Prezzemolo, tritato 2 cucchiai
- Olio, girasole fino a che lo prende 400 ml circa
- Latte, intero uht 500 ml
- Sale marino, fino
- Pepe bianco, macinato
- Fibra secca di patate (purè secco) 5 gr.
Preparazione:
-
Pulisci il baccalà, levando le lische e la pelle. Cuocilo nel latte con 2 foglie di alloro, l’aglio e cuoci per circa 15/20 minuti a fuoco basso coperto, fino a che si riduce di 2/3. Quando è cotto, togli le foglie di alloro e l’aglio.
-
Metti il baccalà' nel cutter assieme alle acciughe e al polvere secca di patata. Usa possibilmente le lame di plastica (che servono per omogeneizzare) a modo che non si taglino tutte le fibre (oppure il bimby o un termo mix con le lame che girano al contrario). Aziona e aggiungi l'olio a filo, fino a che otterrai una mousse morbida ma compatta. Aggiusta di sale e pepe.
-
Servi tiepido (scaldato al microonde) a chennelle con polenta bianca a fette scaldata al forno, pane brioche al mais e una spolverata di prezzemolo

da Fulvio De Santa
Potrebbe interessarti anche: Secondi pesce - Antipasti pesce
ORZOTTO CON FAGIOLI E COZZE
Ingredienti: (per 10 persone)
- Orzo, perlato delle valli bellunesi 400 gr.
- Brodo, vegetale 3,5 l
- Fagioli borlotti freschi 150 gr.
- Olio extra verg. oliva 40 gr.
- Erbe aromatiche tritate (timo, santoreggia, rosmarino) A piacere
- Burro 60 gr.
- Cozze 2 kg
- Aglio purea 15 gr.
- Alloro 2 foglie
- Sale marino, fino
- Pepe bianco, macinato
- Scalogno tritato N° 1
Preparazione:
-
Raschia con un coltello e pulisci accuratamente le cozze, togli il filamento che esce dal guscio. Lavale in abbondante acqua.
-
Metti le cozze, assieme all’alloro e all’aglio in una casseruola capiente con coperchio. Metti la casseruola sul fuoco e cuoci fino all’apertura delle cozze. troppo. Apri le valve togli il frutto, conserva l’acqua di cottura .
-
In una casseruola, metti i fagioli con 1 lt di brodo vegetale freddo. Fai prendere l’ebollizione, copri con un coperchio e cuoci fino a che i fagioli diventano teneri ma non spapolati.
-
Trita lo scalogno, fallo sudare con poco olio, aggiungi l'orzo ed il brodo vegetale rimanente cuoci per 35' coperto a fuoco medio. Se si dovesse asciugare troppo aggiungere un altro po’ di brodo.
-
Aggiungi i fagioli scolati all’orzo e all’acqua delle cozze, cuoci per due minuti, manteca con il burro e il formaggio alla fine le erbe aromatiche.
-
Servi in pirofila o su piatto.

da Fulvio De Santa
Potrebbe interessarti anche: Secondi pesce - Antipasti pesce
BIGOLI CASERECCI CON CIME DI RAPA E COZZE
Ingredienti: (per 10 persone)
- Bigoli caserecci o spaghetti alla chitarra 900 gr.
- Acciuga, filetto all'olio tritato 20 gr.
- Cime di rapa 1 kg
- Prezzemolo e basilico 50 gr. per tipo
- Cacio ricotta 120 gr,
- Purea di aglio o aglio cotto e frullato 20 gr,
- Olio extra vergine di oliva 100 ml.
- Olio al peperoncino 20 gr.
- Sale marino, fino 20 gr.
- Cozze 2 kg
- Pomodori ciliegini, 150 gr.
Preparazione:
-
Cuoci le lenticchie nel brodo vegetale per circa 15/20 minuti.
-
In una casseruola, soffriggi con poco olio, l’aglio e lo scalogno tritato, bagna con il martini, fai evaporare, aggiungi i pomodori frullati e passati al passino cinese. Aggiungi il cajun e cuoci per 5 minuti a fuoco lento. Aggiungi i polipetti e cuoci per 20/30 minuti a fuoco lento, aggiungi alla fine il trito di maggiorana
-
Su di un piatto fondo, metti la zuppa di lenticchie, sopra i moscardini..
-
Si può anche servire come antipasto in una tazza da cappuccino.

da Fulvio De Santa
Potrebbe interessarti anche: Secondi pesce - Antipasti pesce
ZUPPA DI LENTICCHIE E POLIPETTI
Ingredienti: (per 10 persone)
- Polipetti 3 kg
- Scalogno due
- Aglio 3 spicchi
- Martini dry 0,25
- Pomodori ciliegini 1,5 kg
- Brodo vegetale 1,5 lt
- Lenticchie rosse decorticate 0,400
- Prezzemolo 1 cucchiaio
- Cajun miscuglio di spezie originario di New Orleans
- Maggiorana 1 mazzetto
- Olio extra vergine di oliva 100 ml
- Sale
- Pepe
Preparazione:
-
Raschia con un coltello e pulisci accuratamente le cozze, togli il filamento che esce dal guscio. Lavale in abbondante acqua.
-
Metti le cozze, assieme all’alloro e all’aglio in una casseruola capiente con coperchio. Metti la casseruola sul fuoco e cuoci fino all’apertura delle cozze. troppo. Apri le valve togli il frutto, conserva l’acqua di cottura .
-
In una casseruola, metti i fagioli con 1 lt di brodo vegetale freddo. Fai prendere l’ebollizione, copri con un coperchio e cuoci fino a che i fagioli diventano teneri ma non spapolati.
-
Trita lo scalogno, fallo sudare con poco olio, aggiungi l'orzo ed il brodo vegetale rimanente cuoci per 35' coperto a fuoco medio. Se si dovesse asciugare troppo aggiungere un altro po’ di brodo.
-
Aggiungi i fagioli scolati all’orzo e all’acqua delle cozze, cuoci per due minuti, manteca con il burro e il formaggio alla fine le erbe aromatiche.
-
Servi in pirofila o su piatto.

da Fulvio De Santa
Potrebbe interessarti anche: Secondi pesce - Antipasti pesce
Commenta: