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PRIMI DI PESCE

BIGOLI AL RAGOUT DI CROSTACEI LEGGERMENTE PICCANTI

Ingredienti: (per 10/12 persone)

• Pasta, al nero di seppia  800 gr.
• Gambero  450 gr.
• Scampi, coda   400 gr.
• Vongola, verace  1 kg
• Cozze, 1 kg
• Cicala di mare  500 gr.
• Bisque di canoce  o gamberi  250 gr.
• Olio agliato  50 gr.
• Olio al peperoncino  40 gr.
• Pomodoro, concasse  200 gr.
• Olio exta verg. Salvagno  80 gr.
• Pane gratuggiato   q.b.

Preparazione:

1. La zucca: pulisci la zucca, tagliala a cubi di 08 mm. Pulisci lo scalogno e tritalo. In una padella, fai sudare lo scalogno, aggiungi la zucca e cuoci tre minuti, aggiungi un goccio di brodo e cuoci 2 minuti, non deve spappolarsi.

2. Metti l’amarone in una casseruola con l’alloro, fai ridurre di ¾ aggiungi 100 ml di brodo vegetale e lega con poca maizena.

3. Taglia la pancetta a cubi di un cm, mettila su di una placca con carta da forno. Cuoci al forno a 230 gradi per 10 minuti.

4. Pulisci le code e padellale velocemente in padella anti molto calda.

5. In una casseruola capiente, aggiungi il riso e tosta per due minuti, bagna con parte del brodo bollente, cuoci 13 minuti fino ad assorbimento del liquido. Aggiungi la zucca, cuoci ancora per tre minuti, aggiungi la pancetta e manteca con il burro e il parmigiano grattato, aggiusta di sale e pepe risotto all’onda.

6. Preparazione del piatto: stendere il riso su tutta la base del piatto, con il biberon, fai una spirale di amarone, sopra gli scampi e una spolverata di zenzero.

da Fulvio De Santa

RISOTTO ALLA ZUCCA CON SCAMPI, PANCETTA E AMARONE

Ingredienti: (per 10 persone)

• Riso semifino Vialone nano 600 gr.
• Zucca delica 200 gr.
• Scalogno 100 gr.
• Brodo vegetale con scarti di scampi 1,5 lt
• Scampi code medie N° 30
• Burro 80 gr
• Parmigiano grattato 60 gr
• Sale 10 gr
• Pepe da macina bianco 2 gr.
• Amarone 300 ml
• Alloro
• Pancetta stufata Cipriani 200 gr
• Coriandolo e zenzero secco a piacere
• Maizena

Preparazione:

1. Raschia con un coltello e pulisci accuratamente le cozze, togli il filamento che esce dal guscio. Lavale in abbondante acqua.

2. Metti le cozze, assieme all’alloro e all’aglio e un goccio di vino bianco, in una casseruola capiente con coperchio. Metti la casseruola  sul fuoco e cuoci fino all’apertura delle cozze. Non cuocerle troppo. Apri le valve togli il frutto. Filtra e tieni metà dell’acqua.

3. Lascia spurgare per 2 ore le vongole in acqua leggermente salata. Battile per vedere che non ci sia della sabbia e poi sciacqua bene. In una casseruola capiente, metti le vongole, con due spicchi  di aglio in camicia, aggiungi un po’ d’acqua, copri con un coperchio e fai aprire le vongole. Apri le valve togli il frutto. Filtra e tieni l’acqua.

4. Cuocere le cicale e pulirle.

5. Pulire gli scampi ed i gamberi.

6. In una padella con poco olio, saltai gamberi e gli scampi, aggiungi la bisque, l'acqua di cottura delle vongole, lega con poco pane secco grattato; aggiungi il resto dei crostacei ed il pomodoro concassè.

7. Con la pasta nera fare i bigoli, cuocili in abbondante acqua e poi saltali con la salsa e manteca con il misto di oli rimasti.

da Fulvio De Santa

RISOTTO AI BROCCOLI CON MOZZARELLA DI BUFALA, COZZE E POMODORI CANDITI

Ingredienti: (per 10 persone)

• Riso semifino Vialone nano 600 gr.
• Broccoli calabresi  800 gr.
• Brodo vegetale   1,5 l.
• Burro   80 gr.
• Parmigiano grattato   60 gr.
• Sale   10 gr.
• Pepe da macina bianco   2 gr.
• Mozzarella di bufala   300 gr.
• Panna   50 gr.
• Cozze   2 kg.
• Pane grattato grosso passato con olio e basilico  q.b.
• Aglio   3 spicchi
• Pomodoro datterini  200 gr.

Preparazione:

1. I broccoli: pulisci, i broccoli dal manico legnoso, sbollentali  e raffreddali in acqua e ghiaccio.  Omogeneizza al bicchiere mixer  con un po di brodo vegetale freddo.

2. Omogeneizza la burrata assieme alla panna e metti in un biberon.

3. Metti i pomodori in una pirofila con olio, origano e aglio in camicia cuoci al forno a 100 gradi per un ora, pelali.

4. Raschia con un coltello e pulisci accuratamente le cozze, togli il filamento che esce dal guscio, Lavale.Metti le cozze, assieme all’alloro e all’aglio in una casseruola capiente con coperchio. Metti la casseruola  sul fuoco e cuoci fino all’apertura delle cozze. Apri le valve togli il frutto, conserva metà dell’acqua.

5. In una casseruola capiente, aggiungi il riso e tosta per due minuti, bagna con parte del brodo bollente e l’acqua delle cozze, cuoci 9 minuti fino ad assorbimento del liquido. Aggiungi i broccoli, cuoci ancora per tre minuti, manteca con il burro e il parmigiano grattato aggiusta di sale e pepe.

6. Prsentazione del piatto: il riso all’onda su tutto il fondo, sopra distribuisci intervallando le cozze, i pomodori, e la burrata.

da Fulvio De Santa

SPAGHETTI AI FRUTTI DI MARE

da Fulvio De Santa

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RISO VENERE PILAF CON SEPPIE PADELLATE

Ingredienti: (per 10 persone)

• Riso venere integrale  500 gr.
• Brodo di gamberi  (brodo vegetale con aggiunta di carapaci o teste  di gambero) oppure bisque leggera di gamberi  1,5 lt.
• Seppie bianche medie  N°10
• Zucchine  N°3
• Carote  N° 3
• Olio  200 ml
• Buccia di limone  2 pezzi
• Rosmarino  1 rametto
• Zenzero fresco  A piacere

Preparazione:

1. Pulisci le seppie, tagliale a fettine sottili. In una casseruola piccola, scalda l’olio a 50 gradi (controllando con un termometro da cucina). Aggiungi le seppie, la buccia di limone e il rosmarino. Cuoci alzando e spegnendo l’olio per 20 minuti.

2. Pulisci  le verdure e tagliale a primavera (cubetti di 5 ml di lato) sbollentale nell’acqua 1 minuto. Sbollenta, i pomodori, pelali, privali dei semi e tagliali a primavera. Padella le verdure con poco olio, aggiusta di sale e pepe.

3. Cuoci il riso venere in casseruola con il brodo di gamberi, appena prende il bollore, copri e cuoci a fuoco basso per 40/50 minuti. Se si asciuga troppo, aggiungi un po’ di brodo. Aggiusta di sale e pepe.

4. Presentazione del piatto : con un cerchio del diametro di 8 cm fai sul fondo uno strato di verdure, sopra il riso e in mezzo le seppie tiepide (che saranno tenerissime) poi soprattutto una grattata di  zenzero

da Fulvio De Santa

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BACCALA' MANTECATO CON POLENTA

Ingredienti: (per 10 persone)

• Stoccafisso, baccala bagnato   pulito senza pelle e ossa  (600 lordo)  350 gr.
• Alloro  2 foglie
• Acciuga,filetto all'olio   15 gr.
• Aglio  2 spicchi
• Prezzemolo, tritato   2 cucchiai
• Olio, girasole fino a che lo prende  400 ml circa
• Latte, intero uht   500 ml
• Sale marino, fino   
• Pepe bianco, macinato    
• Fibra secca di patate (purè secco) 5 gr.

Preparazione:

1. Pulisci il baccalà,  levando le lische e la pelle. Cuocilo nel latte con 2  foglie di alloro, l’aglio e cuoci per circa 15/20 minuti a fuoco basso coperto, fino a che si riduce di 2/3. Quando è cotto, togli le foglie di alloro e l’aglio.

2. Metti il baccalà' nel cutter assieme alle acciughe e al polvere secca di patata. Usa possibilmente  le lame di plastica (che servono per omogeneizzare)  a modo che non si taglino tutte le fibre (oppure il bimby o un termo mix con le lame che girano al contrario). Aziona e aggiungi l'olio a filo, fino a che otterrai una mousse morbida ma compatta. Aggiusta di sale e pepe.

3. Servi tiepido (scaldato al microonde) a chennelle con polenta bianca a fette scaldata al forno, pane brioche al mais e una spolverata di prezzemolo

da Fulvio De Santa

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ORZOTTO CON FAGIOLI E COZZE

Ingredienti: (per 10 persone)

• Orzo, perlato delle valli bellunesi  400 gr.
• Brodo, vegetale   3,5  l
• Fagioli borlotti freschi 150 gr.
• Olio extra verg. oliva  40 gr.
• Erbe aromatiche tritate (timo, santoreggia, rosmarino)  A piacere
• Burro 60 gr.
• Cozze 2 kg
• Aglio purea 15 gr.
• Alloro 2 foglie
• Sale marino, fino                                                         
• Pepe bianco, macinato                                                    
• Scalogno tritato N° 1

Preparazione:

1. Raschia con un coltello e pulisci accuratamente le cozze, togli il filamento che esce dal guscio. Lavale in abbondante acqua.

2. Metti le cozze, assieme all’alloro e all’aglio in una casseruola capiente con coperchio. Metti la casseruola  sul fuoco e cuoci fino all’apertura delle cozze. troppo. Apri le valve togli il frutto, conserva l’acqua di cottura .

3.  In una casseruola, metti i fagioli con 1 lt di brodo vegetale freddo. Fai prendere l’ebollizione, copri con un coperchio e cuoci fino a che i fagioli diventano teneri ma non spapolati.

4. Trita lo scalogno, fallo sudare con poco olio, aggiungi  l'orzo ed il brodo vegetale rimanente cuoci per 35' coperto a fuoco medio. Se si dovesse asciugare troppo aggiungere un altro po’ di brodo.

5. Aggiungi i fagioli scolati  all’orzo e all’acqua delle cozze, cuoci per due minuti, manteca con il burro e il formaggio alla fine le erbe aromatiche.

6. Servi in pirofila o su piatto.

da Fulvio De Santa

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BIGOLI CASERECCI CON CIME DI RAPA E COZZE

Ingredienti: (per 10 persone)

• Bigoli caserecci o  spaghetti alla chitarra 900 gr.
• Acciuga, filetto all'olio tritato  20 gr.
• Cime di rapa  1 kg
• Prezzemolo e basilico 50 gr. per tipo
• Cacio ricotta 120 gr,
• Purea di aglio  o aglio cotto e frullato 20 gr,
• Olio extra vergine di oliva  100  ml.
• Olio al peperoncino 20 gr.
• Sale marino, fino 20 gr.
• Cozze 2 kg
• Pomodori ciliegini, 150 gr.

Preparazione:

1. Cuoci le lenticchie nel brodo  vegetale per circa 15/20 minuti.

2. In una casseruola, soffriggi con poco olio, l’aglio e lo scalogno tritato, bagna con il  martini, fai evaporare, aggiungi i pomodori frullati e passati al passino cinese. Aggiungi il cajun e cuoci per 5 minuti a fuoco lento. Aggiungi i polipetti e cuoci per 20/30 minuti a fuoco lento, aggiungi alla fine il trito di maggiorana

3. Su di un piatto fondo, metti la zuppa di lenticchie, sopra i moscardini..

4. Si può anche servire come antipasto in una tazza da cappuccino.

da Fulvio De Santa

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ZUPPA DI LENTICCHIE E POLIPETTI

Ingredienti: (per 10 persone)

• Polipetti 3 kg
• Scalogno due
• Aglio 3 spicchi
• Martini dry 0,25
• Pomodori ciliegini 1,5 kg
• Brodo vegetale 1,5 lt
• Lenticchie rosse decorticate 0,400
• Prezzemolo 1 cucchiaio
• Cajun miscuglio di spezie originario di New Orleans
• Maggiorana 1 mazzetto
• Olio extra vergine di oliva 100 ml
• Sale
• Pepe

Preparazione:

1. Raschia con un coltello e pulisci accuratamente le cozze, togli il filamento che esce dal guscio. Lavale in abbondante acqua.

2. Metti le cozze, assieme all’alloro e all’aglio in una casseruola capiente con coperchio. Metti la casseruola  sul fuoco e cuoci fino all’apertura delle cozze. troppo. Apri le valve togli il frutto, conserva l’acqua di cottura .

3.  In una casseruola, metti i fagioli con 1 lt di brodo vegetale freddo. Fai prendere l’ebollizione, copri con un coperchio e cuoci fino a che i fagioli diventano teneri ma non spapolati.

4. Trita lo scalogno, fallo sudare con poco olio, aggiungi  l'orzo ed il brodo vegetale rimanente cuoci per 35' coperto a fuoco medio. Se si dovesse asciugare troppo aggiungere un altro po’ di brodo.

5. Aggiungi i fagioli scolati  all’orzo e all’acqua delle cozze, cuoci per due minuti, manteca con il burro e il formaggio alla fine le erbe aromatiche.

6. Servi in pirofila o su piatto.

da Fulvio De Santa

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