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IL PRANZO DI NATALE


Conoscevo l'antica ricetta del Messisbugo e del Cuoco Martino della "torta d'anguilla da quaresima" con strati alterni di anguilla e di spinaci, insapori ti con mandorle, agresto, acqua rosata, uva passa, pinoli, zenzero, cannella, tra una crosta di base e un coperchio a crostata per tener fermo il composto. Ma una volta assaggiai da un amico un piatto molto gustoso in cui l'anguilla era associata ai carciofi. Volli provare anch'io l'abbinamento che trovai molto veneto, lagunare, da paesaggio gradese. 

La prima volta non mi venne molto bene: non avevo marinato bene l'anguilla che si era ritirata troppo; i carciofi erano troppo cotti, il piatto nel complesso non era presentabile, ma rivelava comunque un anima, e un'anima convincente. Lo ripetei ovviando all'inconveniente, legando bene con uno spago una tavoletta di legno sulla terrina in modo che gli strati di carciofi e anguilla cuocessero senza muoversi. 

Aggiunsi inoltre la pancetta affumicata, come si usava nella cucina antica, rinascimentale, pur peccando contro le regole della penitenza (se proprio non si vuoI peccare, invece della vigilia, si può gustare questo piatto come entrée del pranzo di Natale). Amo molto i carciofi, l'ortaggio tradizionale del nostro litorale dal sapore più intenso, forse con più carattere, che ci accompagna per tutto l'inverno e la primavera. Se per Natale lo abbino al capitone, per Pasqua lo accompagno agli scampi con una salsa all'olio ligure.

TERRINA DI ANGUILLA E CARCIOFI


Faccio marinare per una notte i filetti di anguilla, con del vino bianco, del Martini dry, dragoncello e maggiorana. Conservo per non farli annerire i carciofi ben curati in acqua, farina e succo di limone. Faccio rosolare con poco olio carote, sedano e cipolla tagliati a pezzetti, aggiungo del vino bianco, del brodo vegetale e il sale.
Vi butto i carciofi per pochi minuti. Fodero una terrina da forno con la pancetta tagliata sottile e la riempio alternando strati di anguilla salati e pepati con strati di carciofi tagliati a metà; ricopro con la pancetta e al posto del coperchio metto una piccola tavola di legno foderata di carta stagnola legata bene con uno spago alla terrina. Cuocio al forno a bagno maria e lascio poi riposare in frigo per un giorno. Servo le fettine di terrina con ciuffi di valeriana spruzzate con un'emulsione di olio, aceto balsamico e sale.
Durante lo stage al San Domenico, per una serie di cause fortuite, doverti improvvisamente svolgere le funzioni di chef: una grossa occasione inattesa che mi permise di fare la mia prima esperienza di rilievo, ancora giovanissimo. È lì che soprattutto potrei affinare il mio gusto della sperimentazione legandola al rigore del metodo. A quel periodo risale il piatto dei ravioli con farcia di foie gras in brodo, che può essere un ottimo primo per il pranzo di Natale.

Ingredienti:

  • anguilla kg. 1,2
  • carciofi spinati gr. 800
  • pancetta stesa affumicata gr. 250
  • quattro scalogni
  • due carote
  • una cipolla
  • un gambo di sedano
  • dragoncello gr. 20
  • maggiorana fresca gr. 20
  • vino bianco due bicchieri
  • Martini dry un bicchierino
  • quattro foglie di alloro
  • valeriana gr. 350
  • aceto di vino rosso gr. 25
  • olio extraverg. d'oliva gr. 80
  • sale fino da cucina q. b.
  • pepe di macina gr. 9


Preparazione:

  1. Pulire l'anguilla, levare la pelle; ricavarne i due filetti; levare le piccole spine interne e con la forbice le spinette esterne.

  2. Far marinare i filetti di anguilla per una notte, con il vino bianco, il Martini dry, il dragoncello, lo scalogno tritato, la maggiorana e salare.

  3. Pulire i carciofi staccarne le foglie esterne, pelare il gambo e l'esterno del cuore; levare con uno scavino la barba interna; conservare nel bianchetto (acqua, farina e succo di limone).

  4. Pulire le carote, il sedano e la cipolla e tagliarli a pezzetti.

  5. Fare rosolare con poco olio le verdure e aggiungere il vino, il brodo e il sale; cuocere per 10'; aggiungere i carciofi, cuocere per 3'; togliere dal fuoco.

  6. Dividere i carciofi in due.

  7. Foderare una terrina da forno con la pancetta tagliata sottile; fare uno strato di anguilla, sale e pepe, uno strato di carciofi e cosi alternando fino ad avere riempito la terrina; coprire con la pancetta e l'alloro. Al posto del coperchio mettere una piccola tavola di legno foderata di carta stagnola; legare bene con uno spago.

  8. Cuocere al forno a bagno maria a 150° per 1 ora circa. Lasciare riposare in frigo per un giorno.

  9. Omogenizzare il rimanente olio con l'aceto e il sale.

Preparazione nel piatto:

  1. Un ciuffo di valeriana in un angolo, al fianco una fetta di terrina, spruzzare il tutto con un po' di salsa.

Consigli e avvertenze:

  1. Bisogna legare molto bene la terrina altrimenti si ritira molto. Per poter facilmente estrarre il contenuto è consigliabile sbollentare la terrina.

Vino suggerito:

Pinot grigio, Doc Colli Orientali del Friuli.

Terrina di anguilla e carciofi

Terrina di anguilla e carciofi

da Fulvio De Santa

 

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