logotype

 

Store: eBook


"Carnia la mia terra, sedici menu e altre storie"


Fulvio De Santa originario di Forni di Sopra provincia di Udine classe ’54 ci fa dono della sua arte culinaria attraverso dei menu tratti dal vasto repertorio della cucina Carnica, friulana. 16 ricette friulane impreziosite dalle storie che lo chef Fulvio De Santa ha voluto raccontare per ciascuno dei 16 menu qui proposti: aneddoti, tradizioni, occasioni speciali. Nuovi ingredienti che si vanno a aggiungere a quelli più consueti, solleticando allo stesso tempo l’appetito e la curiosità del lettore.


Carnia la mia terra


Store abilitati alla vendita dell'eBook

Amazon Kindle Store Italia, Apple IBook Store Italia, Google Play, biblet.it, inmondadori.it, bookrepublic.it, excalibooks.com, feedbooks.com, hoepli.it, ibs.it, kobobooks.com Italia, lafeltrinelli.it, libreriaebook.it, libreriarizzoli. libreriauniversitaria.it, Nook Store, mystore-biblon.it, omniabuk.com, ultimabooks.it, webster.it. Cubo Libri


App Store

Google Play




Mangiare polenta
*

Dino Coltro


Quando si parla di polenta, il primo, immediato riferimento è la "polenta quotidiana" della cucina contadina, base dell'alimentazione della povera gente, negli ultimi secoli.

Ai più anziani, la polenta riaccende la memoria di una vita di lavoro e di stenti, ma rappresenta anche l'immagine della famiglia, sempre numerosa, raccolta attorno alla tavola, dominata dalla rotonda panara, il grande tagliere o tefferia come la chiama Manzoni nei Promessi sposi: "Scodellata la polenta sulla tafferia, si misero insieme a tavola". Gialla, meno spesso bianca, preziosa, fumante e profumata appena scodellata, era divisa dalle sapienti mani della donna di casa che, della polenta era cuoca insuperabile e distributrice saggia, dosandone la misura "secondo le bocche": una fetta , mezza fetta, on bocon, un boccone.

"Tasi e pocia", raccomandava a chi si lamentava della scarsità del companatico, na ostieta de salado annegata nel suo unto, tuttavia senza esagerare, perché la polenta della sera doveva bastare anche per la colazione della mattina. Per questo, era sempre la mare de casa che tagliava le fette con il refe: prima gli orli, pezzi piccoli, adatti ai bambini, poi le fette di seguito, uguali l'una all'altra par no far difarenze. Na dona gnanca bona de fare la polenta non era da sposare, da no ciapar in considerazion; a sua volta, l'uomo doveva provvedere a la polenta parché la dona no la stenta: la polenta diventava lo specchio delle capacità domestiche della donna, la regola del comportamento dell'uomo.

 La polenta della tradizione è questa, macinata a grana grossa o fina, ottenuta dal "marano", grano prezioso destinato a chi possedeva del "suo"; i più poveri, dovevano accontentarsi di qualità meno pregiate, magari del cinquantino, di solito destinato a ingrassare il maiale domestico con generosi pastoni nella quarantia, nei quaranta giorni che precedevano il suo "sacrificio". Si sa che il mas-cio l'è na musina, un salvadanaio, e spesso bisognava togliersi la polenta di bocca per sostenerne la crescita in vista dell'inverno, quando tutto, campi, stalla e pollaio si fanno avari, non danno frutto, come scrive il greco Esiodo. Polenta e cicio (il cicio è il companatico di carne di maiale) allora diventavano il cibo della colazione, del pranzo e della cena.

 Il termine "polenta" ci viene da molto lontano; si può dire che la polenta è vecchia come il mondo. Meglio, ha la stessa età del fuoco, quando l'uomo herectus, a differenza degli animali, attorno al fuoco acceso nella sua "abitazione", impara a stare insieme, ad aggregarsi in gruppi culturali, a cuocere i primi semi tritati. È l'inizio dell'agricoltura, della vita domestica, della civiltà. Da allora, la polenta cammina con i popoli, si trasforma con le diverse colture e culture. Sono i latini che la chiamano "polenta", appunto puls, al plurale pultes, che ne resta la radice etimologica.

 A quei tempi, la polenta era fatta con il farro, un cereale più grosso e duro del comune frumento e che non offriva la consistenza della farina di granoturco. Plinio riferisce, citando Verrio, che "di tutti i cereali il popolo romano per trecento anni usò il farro" (Cattabiani). Si condiva con latte, formaggio e carne di agnello, oppure con salsa acida di maiale. La stessa preparazione si ripete all'apparire del granoturco, con qualche diversità: si faceva cuocere in acqua e brodo, vi si aggiungevano alla fine burro, latte e formaggio, oppure sughi e carne. Le ricette contadine con polenta impastizada, polenta infosolà, polenta e formai, polenta onta ecc. si rifanno a questo antico uso, che troviamo in tutta l'area mediterranea. Lo scrittore latino Apicio ci parla della puls punica, fatta con farina e formaggio fresco; anche con miele e uova. Lo stesso autore ci fa conoscere la preparazione delle pultes julianae, le polente friulane e venete di spelta o di panico, con l'aggiunta di olio o latte, formaggio o sughi di carne. Nel De honestate voluptate et valitudine del Platina, alla fine del XV secolo, ritroviamo la polenta di farro come piatto di comune consumo, distinto dalla torta di farro, di cui si fa menzione anche nel XVI secolo in un codice cesenatese. La torta si otteneva mettendo in teglia, a strati, polenta e condimento, con una spolverata di zucchero e acqua di rose. "Non dimenticate che siamo nell'età in cui anche i maccheroni (che in realtà sono ancora degli gnocchi di farina allungati) si condiscono con zucchero e cannella oppure miele e cannella". (Carnacina - Buonassisi)

 A Venezia esistevano dolci rustici, molto diffusi , fatti con farina gialla (antenati degli zaleti) prima della scoperta dell'America e a metà del XVI secolo, in Friuli, si faceva la polenta con il "grano saraceno". Queste constatazioni ci inducono a pensare che il granoturco sia arrivato nel Veneto attraverso i traffici con l'Oriente fin dai tempi remoti e lo si chiamò granoturco perché nel Cinquecento si usava denominare "turco" ciò che proveniva dai Paesi non cristiani. Sarà Pierandrea Mattioli nel 1570 a spiegare che non era di origine asiatica; curiosamente, Castore Durante nel suo "Herbario Nuovo" nel 1585, lo chiama "Grano d'India".

 Lumanista Ruellius, nel 1540, parla di "grano" portato dalla Persia; scrittori tedeschi descrivono le pianure dell'Eufrate coperte di granoturco. Alla metà del 1500, la polenta comparve nelle "Iamentazioni" ruzantiane dei contadini:

 Polenta e pori è el nostro passimento

 d'agro e scalogne e corpo se nodrigo

 tra la gente n'andon spussando a vento.

 Un cronista cittadino spiega che la polenta è un "cibo da vilani che la mangiano e satia assai ma che dà poco fiato". Pare di sentire il canto del bracciante, nei primi anni del Novecento, sull'aria del primo socialismo campagnolo:

 Polenta de formenton

 acua de fosso

 laora ti paron

 che mi no posso.

 La scoperta dell'America porta alla "riscoperta" del "mais"; Cristoforo Colombo lo chiama mahiz, imparando il termine dagli indigeni dell'isola Hispaniola, ma sono i Maya a fare del mais la base della loro alimentazione. Nella loro mitologia, la terza divinità per ordine d'importanza, dopo il signore del cielo e il dio della pioggia, era Yam Kax, il dio del mais.

 In Europa il mais trova subito larga diffusione nella pratica agraria perché coglie l'agricoltura nel particolare momento del passaggio dalle colture a campo aperto alle colture a campo chiuso, con un notevole investimento di capitali "cittadini", accumulati con la mercatura.

 Nel Veneto, la "colonizzazione veneziana" della Terraferma ne costituisce un esempio eclatante: baco da seta, riso e polenta ne sono gli aspetti agrari più evidenti, basati sui cardini di una riforma che vedono nelle bonifiche, negli svegri, nei disboscamenti gli strumenti di "accumulo fondiario" e di "investimento produttivo". Il mais raggiunge anche l'arte; pannocchie decorano le colonne del Palazzo Ducale, costruite verso la metà del XVI secolo; anche Raffaello dipinse delle pannocchie nel fregio superiore dell'affresco raffigurante Amore e Psiche a Villa Farnese, a Roma.

 Le prime coltivazioni intensive di mais si ebbero trent'anni dopo la scoperta dell'America, in Andalusia, per opera di agricoltori di origine araba che lo usavano come mangime per gli animali; strano come i criteri d'uso della maiscultura si tocchino attraverso un arco così ampio, l'inizio e i nostri giorni!. Dal Golfo di Biscaglia, il mais si diffonde, nel XVII secolo, in tutta Europa, anche per la spinta che viene dai coloni americani e si espande lungo una fascia precisa, attraverso la Spagna, la Francia, l'Italia, i Paesi danubiani, l'Ucraina, fino al Caucaso. Più a nord, il clima è troppo freddo. Così la polenta "sacra alla fame del pitocco", la polenta della tradizione, è quella del granoturco-mais, cuore della casa contadina, simbolo della cucina popolare. In una parola, diventa l'espressione di una cultura, di una civiltà: "la civiltà della polenta" la chiama G. Vicentini.

 Ma la polenta, fino a pochi decenni fa, non era soltanto cibo e cultura, aveva assunto anche il significato di una vera e autentica "ideologia": chi mangiava polenta, magari solo polenta, apparteneva alle classi subalterne, senza diritto di parola e di voto: saco sbuso non tien megio, spiega il detto proverbiale, pover'omo no va a Consegio, se'l parla ben no'l vien inteso; se'l parla mal 'l vien ripreso. Le espressioni che indicavano una condizione sociale "negativa" facevano riferimento proprio alla polenta: fin che te magni poenta non puoi pensare di contare, di essere qualcuno; te sì on polenton equivaleva a un ignorante, incapace; un tardo di mente è pieno di polenta. Un bravo predicatore aveva na boca da caponi; l'avvocato el magnava ben; il padrone comandava in tola quel che desiderava; il pitocco mangia polenta. Il salariato riceveva la polenta come paga e la misura del salario segnava l'età della crescita di un "dipendente" e il suo rendimento sul lavoro: mezzo sacco, un sacco; mezzo salario, un salario completo: 10 quintali all'anno di polenta, 2 di frumento. Questa differenza indica anche il loro diverso valore.

 Nei campi i braccianti lavoravano par on bocon de polenta; il mendicante chiedeva la carità de na ponta de sessola de polenta "per amor di Dio", ricevendo spesso la "benedizione": né in nome de Dio, andate, nel nome di Dio, al pasto dell' elemosina. Per la polenta i contadini veneti lavorano e pregano. Nel "Rituale Romanum" di Pio V, nel 1614, compare la formula sacramentale per invocare da Dio benedizione e protezione per la polenta: "[ ... ] et nos rogamus te Domine, ut non subranat grando, nec aeris inundatio exterminet, sed semper incolumis permaneat, propter usum animorum et corpo rum ... " (E noi ti preghiamo o Signore, perché la grandine non la distrugga, l'uragano non la flagelli, ma resti sempre incolume per il bene dell' anima e del corpo).

 Il Muratori scrive che quando il granoturco fu "introdotto in Italia, le carestie diminuirono e la fame del povero fu placatà' . Non bisogna dimenticare che negli anni nei quali si sviluppò la coltivazione del mais, cibo dei poveri, arrivò nel Veneto anche il riso, considerato, invece, cibo dei ricchi.

 Iacopo Agostinetti, nato a Oderzo nel 1597, scriveva a tarda età le sue memorie di fattore e parlando del granoturco, descrive le pannocchie "grandi che appunto parevan di quelli salami di lengual longhe (è la famosa salama) mezzo brazzo "(U. Bernardi) "La fame del povero fu placata", ma nel corso degli ultimi secoli, la polenta diventò il vero e unico "sostentamento" dei pitocchi, il salario dei braccianti.

 Il protagonista de I leori del Socialismo ricorda: "La mattina si mangiava polenta, a mezzodì se trigava alla una, anca alle do e l'era polenta, la sera ancora polenta, polenta e bigoloto, delle volte con un pizzego de capuzi bruciati nell'asedo e messi a cuocere sui canoti con una voia de unto".

 Nell'inchiesta Jacini si può leggere una precisa descrizione delle abitudini alimentari venete: "In questa .regione il primo e precipuo, per non dire quasi unico, alimento dei lavoratori della terra è purtroppo la polenta di zemais, della quale, o solo o associata a tenui quantità di prodotti della caseificazione, ad erbe e a legumi, quasi esclusivamente, non diremo si nutrono, ma si cibano i contadini..., il pane di frumento è considerato un cibo di lusso e viene adoperato quasi sempre in zuppa e quasi solamente in casi di malattia... d'autunno e d'inverno si fa gran consumo di fagioli ... le uova che tornerebbero tanto utili, invece di mangiarsi, sono vendute perché sono di prezzo relativamente elevato. La carne è per i contadini un vero mito". Sempre il protagonista de l leori del Socialismo conclude: "E a forza de magnar polenta se deventa pelagrosi, che non vuoi dire allegri e spensierati, come si potrebbe supporre".

 Questa "ripetizione" alimentare provocherà infatti la pellagra, "vera rusticendemia permanente" precisa la stessa inchiesta Jacini . Apparve per la prima volta nel XVIII secolo e in Spagna viene definita una malattia a mezza strada fra lo scorbuto e la lebbra. In Italia si fanno inchieste e studi; sorgono non pochi contrasti tra gli smdiosi sulle cause di questo male sociale che nel Veneto e in Lombardia raggiunge l'indice di 31 pellagrosi ogni 100 contadini. Compare, dapprima, sulla pelle dipingendola di macchie brunastre, spinge il colpito alla malinconia, al deperimento e sfocia, molto spesso, in demenza e nel suicidio per annegamento. I bambini cercavano inutilmente il latte dal seno rinsecchito delle madri e per la denutrizione crescevano stentatamente: era el mal del semioto, tebe mesenterica. In una inchiesta promossa dal Consiglio Provinciale di Verona nel 1881, una domanda chiedeva quali mezzi erano necessari per migliorare il vitto dei contadini e un comune risponde "pregare una seconda volta la manna dal cielo"; un segretario suggerisce di "cantar tridui".

 L'unico rilievo serio che se ne ricava alla fine è che "l'alimentazione è prevalentemente maidica". "Ci sono voluti decenni, si è dovuti arrivare a questo secolo prima di capire che la pellagra era conseguenza di una mancanza di vitamine (Carnacina - Bunassisi) e si riconobbe l'antica saggezza dei Maja e degli Incas che avevano fatto del mais la base della loro alimentazione, ma vi univano quanto vi mancava. Come, del resto, nell'antica pulte mediterranea e come cantava Lodovico Pastò "venezian e medego a Bagnolo" in un suo ditirambo:

 La me piase dura e tenera

 in fersora e su la grela

 in pastizzo in la paela

 co i sponzioli, coi fungheti

 col porselo, coi oseleti

 cole tenche coi bisati

 co le anguele par i gati

 e pò insoma in tuti i modi

 la polenta xe il mio godi.

 Zompini mette tra i "mestieri che van per via", anche il venditore di polenta, accompagnandolo con i versi:

 Quando la stagion fresca ze vissina

 ben calda, col botero e col formagio

 mi vendo in sto cain la polentina.

 La larga popolarità della polenta con il baccalà nasce proprio quale rimedio alla pellagra possibile anche per i pitocchi. Ed è significativo notare come due "ingredienti" foresti, provenienti da così lontano, l'America e i paesi Scandinavi, siano diventati il simbolo della cucina veneta di Terraferma.

 Se dalle osservazioni storico sociali si passa a considerare la cucina contadina, si scopre l'ingegnosa capacità delle donne di casa nel tentativo di unire alla polenta degli ingredienti appetitosi, creando nella povertà "piatti unici" (se si può dire) veramente "tipici". Nasce una gastronomia che diventa espressione di una autentica culmra; e di questa "cultura della polenta" una gran parte è veneta.

 Nelle campagne venete è diffusa la polenta a boconi, dolce e salata; nel Cadore, la polenta conzada con formaggio e ricotta; nell'Ampezzano,la polenta e nido, un piatto di polenta con latte acido; la polenta pastizada è diffusa in mtta la regione; la polenta infosolà, con fagioli, in particolare fasoi gnochi, gode una fama incontrastata. Certo, polenta e cicio offrivano accostamenti molto più appetitosi, anche se erano fatti con la parsimonia della mare de casa, la madre governatrice della casa, che par taiare el salado la se taiava le onge. Comunque, l'uccisione del maiale consentiva la preparazione di piatti con fegato, grassiole, pancetta con le erbe, morete in gradela, codeghini a poceto, salado drito. Fra Santa Lucia e l'Epifania si svolgeva il periodo "dell' abbondanzà", se così si poteva chiamare un semplice magnare da cristiani. Ma carne di maiale, di pollo o altro venivano preferibilmente preparati a poceto, in modo da insaporire la polenta senza consumare el baldachin troppo in fretta.

 I cibi stagionali preparati con sapori, in genere, forti, dal gustocasalin, esaltavano la polenta e la riscattavano dall'uso quotidiano, condizionata, molte volte, da una "santa povertà".

 Già nel carnevale troviamo i dolci di polenta, sotto vari nomi: la vicentina putana soto el fogo, con abbondanti ciccioli di maiale (grassiole, frizzeghe ecc.); la smegiaza, il cui nome deriva, probabilmente, da miglio; il famoso tressiàn; il bellunese macafame dolze; i veneziani zaleti; le ftitole co la polenta diffuse un po' dovunque, come la pinza de la marantega.

 A proposito di pinza, si ricorda che era il tipico dolce corto sotto le brace dei falò, i pan - vin della Pasqueta, l'Epifania; mentre il fuoco si consumava, attorno si levava una speciale orazione, una preghiera - canto:

 Che Dio ne dae

 a sanità e panevin!

 La vecia sul camin

 la magna i pomi coti

 e a ne assa i rosegoti.

 Poenta e figadei

 par i nostri tosadei

 e panevin

 fa pinsa su larin

 fa massera su fa panera

 el paron sul caregon

 el putin in tel letin.

 (Che dio ci dia salute, pane e vino! La vecchia sul camino mangia le mele cotte e ci lascia i torsoli. Polenta e salsicce per i nostri figlioli, pane e vino. Il pane sul focolare, la cucina alla madre, il padrone di casa sul seggiolone, il bambino nel suo lettino).

 Nella quaresima, il baccalà con la polenta tradiva con il suo gusto, lo spirito della penitenza. E questo va detto per i tipici baccalà veneti, a la vicentina, a la trevisana, a la capucina, ma anche per le varianti, più o meno legittime, come il bacalà di montagna, il bacalà conzo, le tripete(attecci) di baccalà. Tutte queste diverse ricette spiegano il detto proverbiale, el bacalà l'è bon se el se ghe fa. Quanta fame ha, poi, soddisfatto il famoso accoppiamento scopeton e polenta, calda dal tagliere, oppure abbrustolita sulla graticola, o davanti le brace? La primavera portava le saporite erbe da campo e i primi ortaggi: polenta e radici, radicchio selvatico; polenta e sparasi selvadeghi, gli asparagi di bosco; polenta e sparasi bianchi de Bassan; polenta e verze, polenta e zeole ecc. Con l'aprile arrivavano nei fossi che rigavano le campagne, il pesce piccolo, detto pesse malaria, le rane; a Gambellara, a Montebello, a Selva si gustano con la polenta i tanoni, detti nel bellunese i marsoniecc. A Pasqua, la polenta si esaltava con lo stufadin de castrà, cosciottino all'agro; a loro volta, capretto e agnello trovano gustosi accostamenti con i ciochi: cavreto e ciochi, capretto e carciofi, oppure con la salsa, cavreto in salsa; con le verdure, agnello e verdure, ecc. Nell' estate, fino al tardo autunno, il pollaio contadino offriva alla polentael polastro in tecia, pollo in umido, i figadini, fegatini; l'anara (l'arna) in svariate combinazioni (arrosto, in tecia, con patate ecc.); l'oca; el capon a la canevèra, la paeta al malgaragno, tutte ricette d'eccezione consumate nei giorni di festa. Per non parlare poi delle offerte del mare, polenta e sepe, polenta e pesse misto, rosto, in umido, fritto; polenta e gambari, schiile ecc.; dei prodotti della montagna, con i suoi formaggi ,polenta e vezena, polenta e casatela, polenta pasticciata col pecorino di Prà dei Gaj, polenta e schizz, polenta in forno con la puina ecc .

 Per questo stretto legame con la vita quotidiana, scandita dalla ciclicità delle stagioni, la polenta diventa il metro di misura della giornata; con l'ora de la polenta, scadeva il suono dell'Ave Maria che scacciava le strie, le streghe, dalle case e dai paesi: era infatti buona regola, rabaltar la polenta, sco dellare la polenta, prima che passa la stria. Era la fine della giornata lavorativa, si chiudevano le stalle; quandola mare tacava su fa polenta, accendeva il fuoco, scadeva anche l'ora del punaro; gli animali andavano a pollaio, la gente tornava dai campi. Attorno al focolare finché la mare la menava la polenta, sfarinava e rimestava il miscuglio di farina gialla che diventava sempre più compatto, i bambini i disea le orazioni, recitavano le preghiere:

 Me mama pena tornà da i campi

 co 'I denocio fermo su 'I zocheto

 mena fa polenta calda de fogo

 e noantri buteleti ne 'I canton

 disemo le ultime orazion.

 A premio delle preghiere e spesso della dotrina (il catechismo), recitate e ripetute con devozione, i più piccoli ricevevano na scuciarà de cinciarini, una cucchiaiata di vesce, raccolte con un gesto leggero e veloce sulla superficie della farina in effervescenza a contatto con il paiolo. Quando , dopo i regolari quarantacinque minuti di cottura, la polenta era cotta, veniva rovesciata sulla tafferia e al fondo del paiolo, restavano le groste.

 Spesso, la mamma doveva sgridarci, tireve via che ve scoto, perché noi impugnando il cucchiaio aspettavamo la fatidica ora de groste de polenta.

 Me piase gratare fa ramina

 calda de polenta pena rabaltà

 e con el cuciaro levare

 le groste scure e brusà.

 Me mama da la cortesela

 la cria ne 'I sentirne sgrostare

 perché consumemo 'I magnare

 de le galine par la matina.

 Le lunghe sere autunnali passavano felici al focolare con la nonna che raccontava la fola longa, finché nel padellino croccavano le fatoline, il popcorn veneto:

 Contemela nona

 Fin che ne 'l padelin

 Con tri diei de onto

 e on gran de sal

 sbocia le fantoline

 contemela nona la fola Longa.

 La fame del tardo pomeriggio la se orbava con la pannocchia abbrustolita davanti alle brace; chi non ne aveva, andava a rubarla. Era un furto "indulgenziato", subito perdonato, secondo quanto prescrive la morale contadina, roba mangiatevole pecati nula, rubare per fame non è peccato.

 

*I versi citati all'interno dell'articolo sono dell'autore, raccolti in Sloti de tera, edizioni Rebellato, Padova 1977

Vai allo Store

 

 

Joomla SEF URLs by Artio
2017  Fulvio De Santa  globbers joomla templates