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DESSERT

ASPIC DI CILIEGIE

Ingredienti:

• Ciliege duroni 1 kg.
  
• Moscato fior d'arancio 1 bot. da 750 cc.
• Acqua 250 gr.
  
• Zucchero, fino 300 gr.
• Gelatina in fogli oro 30 gr.
• Mandorle, filetto 100 gr.
• Panna fresca, 35% 250 gr.
• Zucchero a velo 80 gr.

Preparazione:

1. In una casseruola capiente, far bollire l'acqua assieme allo zucchero, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, mescolare bene e far raffreddare. aggiungere il vino allo sciroppo ottenuto.

2. Snocciolare le ciliege.

3. Negli stampi medi da savarin, fare una corona con le ciliege, aggiungere la gelatina fino a meta', far rapprendere in frigorifero, e poi coprire con la rimanente gelatina (serve per ovviare al galleggiamento delle ciliege). Mettere in frigorifero per almeno 2 ore. Si ottengono diciannove stampini da 120 grammi.

4. Tostare le mandorle in forno.

5. Montare leggermente la panna assieme allo zucchero a velo

6. Presentazione del piatto: Scaldare nell'acqua il fondo dello stampino e poi ribaltarlo su piatto freddo con un colpo deciso, lo stampino deve essere obliquo, attorno mettere la salsa e le mandorle tostato.

7. Servire con in mezzo una piccola pallina di sorbetto alla pesca bianca e moscato.

da Fulvio De Santa

BAVARESE ALLE FRAGOLE, LAMPONI

Ingredienti per 30 porzioni

• Fragole pulite 600 gr.
  
• Panna fresca 35% montata non troppo 500 gr.
• Acqua 250 gr.
  
• Zucchero fino 300 gr.
• Gelatina oro 25 gr.

• Fragole 400 gr.
• Zucchero 100 gr.
• Limone spremuto Mezzo

Preparazione:

1. Pulisci le fragole o i lamponi.

2. Metti a bagno in acqua fredda la gelatina.

3. In una casseruola porta a bollore lo zucchero assieme all’acqua. Aggiungi la gelatina e falla sciogliere. Metti lo sciroppo in un bicchiere mixer, aggiungi le fragole, omogeneizza e passa al passino cinese medio. fai raffreddare. Quando la massa è fredda aggiungi molto delicatamente la panna precedentemente montata non troppo. Metti la massa ottenuta negli appositi stampini e sopra un disco di biscotto viennese.

4. La salsa: mettere nel frullatore le fragole pulite assieme allo zucchero, al succo di limone ed omogeneizzare.

5. Servi su piatto levando dallo stampo e guarnisci con la frutta.

da Fulvio De Santa

STRUDEL ALL'ALBICOCCA

Ingredienti:

• Albicocca 400 gr.
• Ricotta, fresca 500 gr.
• Biscotto, grattato amaretto 100 gr.
• Uva, sultanina, uva passa 110 gr.
• Cannella, polvere 4 gr.
• Pasta, fillo 250 gr.

Preparazione:

1. Pulire le albicocche, tagliarle a fettine sottili e mescolarle assieme alla ricotta, il biscotto grattato, l'uva sultanina, la cannella.
2. Con la pasta fillo fare dei piccoli strudel, pennella con burro sciolto e cuoci al forno a 170 gradi per 15 minuti.

da Fulvio De Santa

SEMIFREDDO ALLE AMARENE

Ingredienti per 30 porzioni

• Uovo tuorlo n. 16
  
• Sciroppo a 32° 500 gr.
• Panna fresc 1.300 ml.
  
• Amarene allo sciroppo 400 gr.
• Mandorle filetto 400 gr.
• Zucchero 400 gr.

Preparazione:

1. In una bastardella montare lo sciroppo caldo con i tuorli, deve risultare caldo e ben montato; finire poi alla sbattitrice, deve montare e raffreddarsi.

2. Montare la panna.

3. Mettere in una padella lo zucchero e le mandorle, mettere sul fuoco a fiamma media e cuocere rimestando continuamente fino a che lo zucchero non si è sciolto e a preso un colore caramello. Incollandosi alle mandorle. Far raffreddare su placca oleata allargando bene la massa, così non si attacca assieme e non si hanno grumi grossi.

4. Unire le amarene e il croccante alla panna, mescolare piano; delicatamente aggiungere lo zabaione, mettere negli stampini in plastica da porzione e poi in congelatore.

5. La salsa: panna montata lenta con zucchero a velo.

6. Presentazione del piatto: La salsa sotto, come decorazione, del croccante spezzettato e poca salsa delle amarene

7. Si ottengono 35/40 porzioni. Si possono glassare le coppette con il cioccolato.

da Fulvio De Santa

PISSOTA CON L'UVA

Ingredienti:

• Olio extra vergine di oliva 50 ml.
  
• Burro 150 gr.
• Uova intere n°3
  
• Zucchero 200 gr.
• Farina di frumento 00 350 gr.
• Fecola 30 gr.
• Lievito chimico (1 Busta) 16 gr.
• Uva matura 3 grappoli
• Un pizzico di sale n°2
• La rapatura di mezzo limone 1 pizzico
• Grappa 1 spruzzata

Preparazione:

1. Fa sciogliere il burro a bagnomaria, aggiungi l’olio e fa raffreddare.

2. In una bacinella, sbatti con una frusta le uova assieme allo zucchero e a un pizzico di sale; aggiungi la rapatura del limone, il burro tiepido, la grappa e continua a sbattere con la frusta. Aggiungi la farina, la fecola, il lievito; amalgama bene il tutto e alla fine unisci l’uva sgranata, ben lavata e asciugata.

3. Metti la massa in una tortiera infarinata e imburrata.

4. Cuoci in forno preriscaldato a 170°C per 45 minuti.

da Fulvio De Santa

CRÊPES AL MANDARINO

Ingredienti:

• Farina 00 150 gr.
  
• Uova intere n° 5
• Maizena 100 gr.
  
• Zucchero 60 gr.
• Latte 400 ml.

• Latte 500 ml.
• Uovo tuorlo n°4
• Farina 30 gr.
• Maizena 30 gr.
• Zucchero 150 gr.
• Mandarini 500 gr.
• Farina di mandorle 100 gr.
  
• Mandarinetto isolabella 50 ml.
  
• Burro 100 gr.
  
• Salsa vaniglia al mandarino
  

Preparazione:

1. Metti nel frullatore a bicchiere del frullatore il latte assieme alle uova, la farina, la maizena, 60 gr di zucchero, il burro sciolto e omogeneizza.

2. In una padella antiaderente del diametro di 20 cm leggermente imburrata metti un mestolino di impasto, roteare la padella in maniera di distribuire uniformemente uno strato sottile di impasto. Quando comincia a rassodarsi, girare la Crêpes, cuocere un attimo e levarla dalla padella.

3. La crema: metti a bollire il latte in una casseruola. In una bastardella, sbatti con una frusta i tuorli assieme allo zucchero, aggiungi la farina, la maizena e la farina di mandorle. Unisci il latte alla crema, porta ad ebollizione mescolando con una frusta.

4. Spremi i mandarini.

5. Pela con la gratuggia a fili, gratta 2 mandarini, in una casseruola con il burro e poco zucchero fai caramellare le bucce, bagna con il mandarinetto e i mandarini spremuti, aggiungi alla crema.

6. Farcisci le crêpes, piegale a mezzaluna e passale al forno a 160° per 10 minuti, spolverate di zucchero a velo.

7. Servi su piatto con salsa vaniglia al mandarino

da Fulvio De Santa

TORTINO MANDORLE E CIOCCOLATO ALL'OLIO E MENTA (VEGANO)

Ingredienti: 

• Cioccolato amaro 300 gr.
• Zucchero a velo 110 gr.
• Olio di extra vergine di oliva 100 gr.
• Maizena 120 gr.
• Mandorle in polvere 80 gr.
• Lievito chimico 1 cucchiaino
• Panna di soia  500 gr.
• Olio di extra vergine di oliva  130 gr.
• Menta piperita  1 mazzo
• Gelato alla crema con liquirizia q.b.

Preparazione:

1. Tagliare metà della menta in julienne e metterla in infusione con l’olio extra vergine.

2. Spezzare in piccoli pezzi la cioccolata e metterla in una bastardella.

3. In una casseruola, portare ad ebollizione la panna, versarla sulla cioccolata e mescolare fino ad ottenere una massa omogenea e brillante.

4. In una bastardella, mescolare la farina di mandorle, la maizena, lo zucchero a velo ed il lievito chimico; aggiungere l’olio. Aggiungere questa massa alla cioccolata e mescolare delicatamente.

5. Dividere la massa ottenuta in stampi mono porzione di 9 cm di diametro e 1,5 cm di altezza precedentemente imburrati. Cuocere al forno a 180 gradi per 20 minuti. Lasciare raffreddare 5 minuti e poi togliere dallo stampo.

6. Servire a temperatura d’ambiente con sopra l’olio alla menta e una pallina di gelato alla crema e polvere di liquirizia.

da Fulvio De Santa
Vedi anche: Ricette vegane

SEMIFREDDO ALLA NOCCIOLA E CROCCANTE

da Fulvio De Santa

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GHIBRA

da Fulvio De Santa

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PERE AL VINO ROSSO CON BAVARESE E NOCE MOSCATA

Ingredienti per 10 persone: 

Cottura pere

• Pere cannelline oconferance 10.
• Noce moscata n*2.
• Chiodi di garofano n°4.
• Vino rosso corposo 1 bottiglia.
• Zucchero fino 150 gr.
• Buccia d'arancia e di limone.

• Latte intero 500 ml.
• Panna fresca 250 ml.
• Uova tuorlo n* 4
• Gelatina in fogli 15 gr.
• Zucchero fino 125 gr.
• Noce moscata grattata n*1.

Preparazione: 

1. Le pere: sbuccia le pere e con lo scavino e leva il torsolo da sotto. Metti tutti gli altri ingredienti assieme alle pere in una casseruola alta e capiente. Cuoci per quindici  minuti, togli le pere, filtra il vino e continua a cuocere fino a che il vino diventa sciropposo, fai raffreddare.

2. Per la bavaresealla noce moscata: in una bacinella con una frusta, lavora bene lo zucchero con le uova. In una casseruola fai bollire il latte con la noce moscata, poi aggiungilo alle uova, rimetti sul fuoco e poi mescolando con un mestolo di legno porta quasi a ebollizione, filtra in una bacinella. Poni molta attenzione a non far bollire la crema perché si raggruma Aggiungi la gelatina precedentemente ammollata nell'acqua fredda. Fai raffreddare. Monta la panna.

3. Aggiungi delicatamente la panna alla crema e poi metti negli appositi stampi.

4. Presentazione del piatto: la bavarese da un lato, la pera a ventaglio dall'altro e la salsa ottenuta fra i due ingredienti. Spolvera con zucchero a velo mescolato a della noce moscata in polvere.

da Fulvio De Santa
Vedi anche: Ricette vegane

PERE BELLE HELENE

Ingredienti per 10 persone: 

• Pere conferance N° 10
• Sciroppo di zucchero a 16 gradi (500 g acqua 500 g zucchero) 1 lt
• Gelato alla vaniglia 20 palline
• Salsa profiteroles 500 gr.
• Mandorle filetto tostate 100 gr.
• Biscotto viennese 500 gr.

Preparazione: 

1. Pela le pere, dividile a metà leva con uno scavino il torsolo. Cuocile 10  minuti nello sciroppo acidulato con un po’ di limone falle raffreddare.

2. Fai la salsa profiteroles

3. In un piatto, metti due dischi di  di biscotto viennese, due palline di gelato, sopra le mezze pere, copri con la salsa cioccolato calda e cospargi di mandorle.

da Fulvio De Santa
Vedi anche: Ricette vegane

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