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DESSERT
ASPIC DI CILIEGIE
Ingredienti:
- Ciliege duroni 1 kg.
- Moscato fior d'arancio 1 bot. da 750 cc.
- Acqua 250 gr.
- Zucchero, fino 300 gr.
- Gelatina in fogli oro 30 gr.
- Mandorle, filetto 100 gr.
- Panna fresca, 35% 250 gr.
- Zucchero a velo 80 gr.
Preparazione:
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In una casseruola capiente, far bollire l'acqua assieme allo zucchero, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, mescolare bene e far raffreddare. aggiungere il vino allo sciroppo ottenuto.
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Snocciolare le ciliege.
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Negli stampi medi da savarin, fare una corona con le ciliege, aggiungere la gelatina fino a meta', far rapprendere in frigorifero, e poi coprire con la rimanente gelatina (serve per ovviare al galleggiamento delle ciliege). Mettere in frigorifero per almeno 2 ore. Si ottengono diciannove stampini da 120 grammi.
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Tostare le mandorle in forno.
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Montare leggermente la panna assieme allo zucchero a velo
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Presentazione del piatto: Scaldare nell'acqua il fondo dello stampino e poi ribaltarlo su piatto freddo con un colpo deciso, lo stampino deve essere obliquo, attorno mettere la salsa e le mandorle tostato.
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Servire con in mezzo una piccola pallina di sorbetto alla pesca bianca e moscato.
da Fulvio De Santa
BAVARESE ALLE FRAGOLE, LAMPONI
Ingredienti per 30 porzioni
- Fragole pulite 600 gr.
- Panna fresca 35% montata non troppo 500 gr.
- Acqua 250 gr.
- Zucchero fino 300 gr.
- Gelatina oro 25 gr.
- Fragole 400 gr.
- Zucchero 100 gr.
- Limone spremuto Mezzo
Preparazione:
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Pulisci le fragole o i lamponi.
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Metti a bagno in acqua fredda la gelatina.
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In una casseruola porta a bollore lo zucchero assieme all’acqua. Aggiungi la gelatina e falla sciogliere. Metti lo sciroppo in un bicchiere mixer, aggiungi le fragole, omogeneizza e passa al passino cinese medio. fai raffreddare. Quando la massa è fredda aggiungi molto delicatamente la panna precedentemente montata non troppo. Metti la massa ottenuta negli appositi stampini e sopra un disco di biscotto viennese.
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La salsa: mettere nel frullatore le fragole pulite assieme allo zucchero, al succo di limone ed omogeneizzare.
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Servi su piatto levando dallo stampo e guarnisci con la frutta.
da Fulvio De Santa
STRUDEL ALL'ALBICOCCA
Ingredienti:
- Albicocca 400 gr.
- Ricotta, fresca 500 gr.
- Biscotto, grattato amaretto 100 gr.
- Uva, sultanina, uva passa 110 gr.
- Cannella, polvere 4 gr.
- Pasta, fillo 250 gr.
Preparazione:
- Pulire le albicocche, tagliarle a fettine sottili e mescolarle assieme alla ricotta, il biscotto grattato, l'uva sultanina, la cannella.
- Con la pasta fillo fare dei piccoli strudel, pennella con burro sciolto e cuoci al forno a 170 gradi per 15 minuti.
da Fulvio De Santa
SEMIFREDDO ALLE AMARENE
Ingredienti per 30 porzioni
- Uovo tuorlo n. 16
- Sciroppo a 32° 500 gr.
- Panna fresc 1.300 ml.
- Amarene allo sciroppo 400 gr.
- Mandorle filetto 400 gr.
- Zucchero 400 gr.
Preparazione:
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In una bastardella montare lo sciroppo caldo con i tuorli, deve risultare caldo e ben montato; finire poi alla sbattitrice, deve montare e raffreddarsi.
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Montare la panna.
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Mettere in una padella lo zucchero e le mandorle, mettere sul fuoco a fiamma media e cuocere rimestando continuamente fino a che lo zucchero non si è sciolto e a preso un colore caramello. Incollandosi alle mandorle. Far raffreddare su placca oleata allargando bene la massa, così non si attacca assieme e non si hanno grumi grossi.
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Unire le amarene e il croccante alla panna, mescolare piano; delicatamente aggiungere lo zabaione, mettere negli stampini in plastica da porzione e poi in congelatore.
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La salsa: panna montata lenta con zucchero a velo.
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Presentazione del piatto: La salsa sotto, come decorazione, del croccante spezzettato e poca salsa delle amarene
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Si ottengono 35/40 porzioni. Si possono glassare le coppette con il cioccolato.
da Fulvio De Santa
PISSOTA CON L'UVA
Ingredienti:
- Olio extra vergine di oliva 50 ml.
- Burro 150 gr.
- Uova intere n°3
- Zucchero 200 gr.
- Farina di frumento 00 350 gr.
- Fecola 30 gr.
- Lievito chimico (1 Busta) 16 gr.
- Uva matura 3 grappoli
- Un pizzico di sale n°2
- La rapatura di mezzo limone 1 pizzico
- Grappa 1 spruzzata
Preparazione:
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Fa sciogliere il burro a bagnomaria, aggiungi l’olio e fa raffreddare.
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In una bacinella, sbatti con una frusta le uova assieme allo zucchero e a un pizzico di sale; aggiungi la rapatura del limone, il burro tiepido, la grappa e continua a sbattere con la frusta. Aggiungi la farina, la fecola, il lievito; amalgama bene il tutto e alla fine unisci l’uva sgranata, ben lavata e asciugata.
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Metti la massa in una tortiera infarinata e imburrata.
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Cuoci in forno preriscaldato a 170°C per 45 minuti.
da Fulvio De Santa
CRÊPES AL MANDARINO
Ingredienti:
- Farina 00 150 gr.
- Uova intere n° 5
- Maizena 100 gr.
- Zucchero 60 gr.
- Latte 400 ml.
- Latte 500 ml.
- Uovo tuorlo n°4
- Farina 30 gr.
- Maizena 30 gr.
- Zucchero 150 gr.
- Mandarini 500 gr.
- Farina di mandorle 100 gr.
- Mandarinetto isolabella 50 ml.
- Burro 100 gr.
- Salsa vaniglia al mandarino
Preparazione:
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Metti nel frullatore a bicchiere del frullatore il latte assieme alle uova, la farina, la maizena, 60 gr di zucchero, il burro sciolto e omogeneizza.
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In una padella antiaderente del diametro di 20 cm leggermente imburrata metti un mestolino di impasto, roteare la padella in maniera di distribuire uniformemente uno strato sottile di impasto. Quando comincia a rassodarsi, girare la Crêpes, cuocere un attimo e levarla dalla padella.
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La crema: metti a bollire il latte in una casseruola. In una bastardella, sbatti con una frusta i tuorli assieme allo zucchero, aggiungi la farina, la maizena e la farina di mandorle. Unisci il latte alla crema, porta ad ebollizione mescolando con una frusta.
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Spremi i mandarini.
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Pela con la gratuggia a fili, gratta 2 mandarini, in una casseruola con il burro e poco zucchero fai caramellare le bucce, bagna con il mandarinetto e i mandarini spremuti, aggiungi alla crema.
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Farcisci le crêpes, piegale a mezzaluna e passale al forno a 160° per 10 minuti, spolverate di zucchero a velo.
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Servi su piatto con salsa vaniglia al mandarino
da Fulvio De Santa
TORTINO MANDORLE E CIOCCOLATO ALL'OLIO E MENTA (VEGANO)
Ingredienti:
- Cioccolato amaro 300 gr.
- Zucchero a velo 110 gr.
- Olio di extra vergine di oliva 100 gr.
- Maizena 120 gr.
- Mandorle in polvere 80 gr.
- Lievito chimico 1 cucchiaino
- Panna di soia 500 gr.
- Olio di extra vergine di oliva 130 gr.
- Menta piperita 1 mazzo
- Gelato alla crema con liquirizia q.b.
Preparazione:
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Tagliare metà della menta in julienne e metterla in infusione con l’olio extra vergine.
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Spezzare in piccoli pezzi la cioccolata e metterla in una bastardella.
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In una casseruola, portare ad ebollizione la panna, versarla sulla cioccolata e mescolare fino ad ottenere una massa omogenea e brillante.
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In una bastardella, mescolare la farina di mandorle, la maizena, lo zucchero a velo ed il lievito chimico; aggiungere l’olio. Aggiungere questa massa alla cioccolata e mescolare delicatamente.
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Dividere la massa ottenuta in stampi mono porzione di 9 cm di diametro e 1,5 cm di altezza precedentemente imburrati. Cuocere al forno a 180 gradi per 20 minuti. Lasciare raffreddare 5 minuti e poi togliere dallo stampo.
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Servire a temperatura d’ambiente con sopra l’olio alla menta e una pallina di gelato alla crema e polvere di liquirizia.
da Fulvio De Santa
Vedi anche: Ricette vegane
SEMIFREDDO ALLA NOCCIOLA E CROCCANTE
da Fulvio De Santa
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GHIBRA
da Fulvio De Santa
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PERE AL VINO ROSSO CON BAVARESE E NOCE MOSCATA
Ingredienti per 10 persone:
Cottura pere
- Pere cannelline oconferance 10.
- Noce moscata n*2.
- Chiodi di garofano n°4.
- Vino rosso corposo 1 bottiglia.
- Zucchero fino 150 gr.
- Buccia d'arancia e di limone.
- Latte intero 500 ml.
- Panna fresca 250 ml.
- Uova tuorlo n* 4
- Gelatina in fogli 15 gr.
- Zucchero fino 125 gr.
- Noce moscata grattata n*1.
Preparazione:
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Le pere: sbuccia le pere e con lo scavino e leva il torsolo da sotto. Metti tutti gli altri ingredienti assieme alle pere in una casseruola alta e capiente. Cuoci per quindici minuti, togli le pere, filtra il vino e continua a cuocere fino a che il vino diventa sciropposo, fai raffreddare.
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Per la bavaresealla noce moscata: in una bacinella con una frusta, lavora bene lo zucchero con le uova. In una casseruola fai bollire il latte con la noce moscata, poi aggiungilo alle uova, rimetti sul fuoco e poi mescolando con un mestolo di legno porta quasi a ebollizione, filtra in una bacinella. Poni molta attenzione a non far bollire la crema perché si raggruma Aggiungi la gelatina precedentemente ammollata nell'acqua fredda. Fai raffreddare. Monta la panna.
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Aggiungi delicatamente la panna alla crema e poi metti negli appositi stampi.
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Presentazione del piatto: la bavarese da un lato, la pera a ventaglio dall'altro e la salsa ottenuta fra i due ingredienti. Spolvera con zucchero a velo mescolato a della noce moscata in polvere.
da Fulvio De Santa
Vedi anche: Ricette vegane
PERE BELLE HELENE
Ingredienti per 10 persone:
- Pere conferance N° 10
- Sciroppo di zucchero a 16 gradi (500 g acqua 500 g zucchero) 1 lt
- Gelato alla vaniglia 20 palline
- Salsa profiteroles 500 gr.
- Mandorle filetto tostate 100 gr.
- Biscotto viennese 500 gr.
Preparazione:
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Pela le pere, dividile a metà leva con uno scavino il torsolo. Cuocile 10 minuti nello sciroppo acidulato con un po’ di limone falle raffreddare.
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Fai la salsa profiteroles
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In un piatto, metti due dischi di di biscotto viennese, due palline di gelato, sopra le mezze pere, copri con la salsa cioccolato calda e cospargi di mandorle.


da Fulvio De Santa
Vedi anche: Ricette vegane
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