logotype

Fulvio De SantaFulvio De Santa


Sono nato a Forni di Sopra in provincia di Udine nel 1954. Svolgo da quasi quarant’anni la professione di cuoco. Per i primi trenta sono stato in prima fila ai fornelli in alcune strutture alberghiere in Italia e all’estero. Ho avuto l’onore di avere tra i miei ospiti molti personaggi della cultura, della
politica e della scienza e della fede.

Da un decennio mi dedico con soddisfazione alla trasmissione dell’esperienza che sono riuscito ad accumalare insegnando laboratorio di cucina in una scuola alberghiera di Verona.
Vivo a Verona e sono sposato da vent’anni con Francesca. Non ho figli.
Il mio tempo libero trascorre tra più occasioni di volontariato presso strutture rivolte allo sviluppo della socialità. Ho pubblicato alcuni libri di cucina, l’ultimo dei quali dedicato alla tradizione culinaria veronese.

Sono sempre stato un uomo di sinistra, ma senza concedere troppo ad ideologie un tempo mal interpretate e oggi desuete. Credo nella giustizia sociale, nel valore della cooperazione e nei beni comuni per uno sviluppo più armonico della società. Non a caso, sono soprannominato “il cuoco dei beni comuni” per l’impegno portato avanti nella difesa dell’acqua pubblica. (Curriculum Vitae)

da Fulvio De santa


INCONTRI CON I GRANDI CHEF



Giancarlo Perbellini




Massimiliano Alajmo




A mo' di epilogo


da una chiacchierata con Fulvio De Santa

Lei non è veneto. Il suo dna è friulano, anzi carnico. La sua forma zione ha un respiro ampio, europeo: da Gualtiero Marchesi al San Domenico di Imola al Troisgros di Roanne, da Vergé al Moulin de Mougins, chef poi da Peck a Milano. Ma ormai da diversi anni opera qui, è stato a lungo chef al San Clemente a Padova e ora è a Verona. Lei, considerato un esponente di spicco della nuova gastronomia italiana, uno di cui vantarsi anche con i più spocchiosi "concorrenti" stranieri, è però sempre pronto ad annusare, a captare indizi, sensazioni, del sostrato popolare della cucina. Gli odori della tribù. E nel contempo le radici culturali, il "da dove veniamo". Dal suo osservatorio-laboratorio come appare la cucina veneta "tipica"? Cosa ne è rimasto?

 
Il panorama è un po' desolante. lo non sono affatto un "nordista", ma considero una sciagura la colonizzazione massiccia, prepotente, della pasta e del pomodoro, l'omologazione che ha fatto scomparire alcune tradizioni e ha modificato drasticamente consuetudini e gusti. Chi prepara più nelle case le minestre, le minestre brodose di risi, che sono state per secoli la base della cucina di campagna e di città? L'appiattimento ha invaso anche la ristorazione media, costretta per problemi di costi oltre che per questioni culturali a dipendere interamente dalla rete di distribuzione di prodotti-tipo preconfezionati, congelati. Grandi catene internazionali di smistamento attente al massimo alle differenze continentali per meglio piazzare i prodotti, per cui ad esempio distribuiscono i baccalà decapitati in Italia, per mandare le teste in Nigeria o in Senegal dove le usano tradizionalmente per il brodo. Economicamente è questo il modello vincente. Solo la cultura ti permette di mantenere quello che hai, di non buttarlo via. La cultura o l'isolamento. Forse in alcune zone del Polesine sono rimaste nicchie di cucina genuinamente riassume in sé nel modo più emblematico l'anima profonda dei veneti. Come sono i cjalcions per noi carnici, piatto del cuore profondamente legato alla storia dell' emigrazione della nostra gente.
 
Ma a dire il vero noi abbiamo cercato non tanto le nicchie-rifugio, ma l'anima diffusa, il gusto della contaminazione, dell'eclettismo, che è forse la "cifra" della veneticità anche in fatto di gastronomia. Una sensibilità particolare per gli stimoli esterni, che permetteva di selezionare quelli più consoni ai propri gusti. Per cui sostanziale chiusura a Occidente, grande attenzione per tutto quello che veniva dall'Oriente. E questo in tutta la regione, per la supremaziaideologica e politica della Serenissima.
 
Per rispondere ai bisogni profondi di identità, di simbiosi con il proprio territorio, la cucina deve saper sì raccogliere gli stimoli esterni, anche delle altre cucine etniche, ma per poi rielaborarli con una "cifra" particolare. lo sono sempre stato sostenitore dell'etnia, della tribù, dei "giacimenti" alimentari e gastronomici del luogo. L'internazionalizzazione soffoca le differenze. Oggi 'assistiamo all'omologazione dei gusti e nel contempo si fa strada la voglia di ritorno alle origini, alla territorialità. Penso che la tendenza che prevarrà, che sta prevalendo nella ricerca gastronomica, è caratterizzata dal ritorno storico delle spezie e delle erbe aromatiche. Il dosaggio e la scelta dei profumi e degli aromi, la sapienza nella loro manipolazione, è ciò che rivela l'impronta, che dà la "griffe" di un cuoco. D'altra parte uno ha bisogno di sensazioni olfattive.
 
Sono i corsi e i ricorsi storici. Il vento delle novità soffia di nuovo da Oriente. L'Asia sarà vincente come stile di gusto. E come ai tempi della Serenissima il Nord-Est, il Veneto, economicamente parlando, è all'attacco .. . del territorio. Forse lì si può scavare, ricercare il E il "modello veneto" ha le caratteristiche di piatto-simbolo non ancora trovato, quello che sempre. Gusto dell'attività artigianale, manuale, del lavoro, ingegnosità con spreco minimo di risorse. La mentalità del" recupero ". Che ha caratterizzato da sempre la cucina popolare, quella degli artigiani e dei piccoli commercianti che rappresentavano la gran massa della popolazione urbana. Che è sostanzialmente quella di cui ci siamo occupati in questa raccolta di ricette.
 
Lei poi ha creato delle chicche con il "recupero", gli avanzi, le frattaglie. Ricordo la sua piccola Carta delle frattaglie, un inno al rognone, alla trippa, alle animelle. La trippa e testina con cappuccio verde e rosso, di ispirazione ampezzana, i medaglioni di rognone con salsa di rognone al dragoncello ...
 
Strano destino quello delle frattaglie. Sono diventate una chicca per i "ricchi", comunque per i buongustai. E sono rimaste i cicchetti delle osterie sottoproletarie più oscure. In mezzo la gran massa che mangia, volente o nolente, solo il pollo d'allevamento. I due estremi si toccano, ma sono una minoranza.
 
A dire il vero i due estremi si toccano solo in parte. La presente raccolta accosta ricette di cicchetti di osteria con alcune ricette di ristoranti che amano la ricerca: i nomi, gli ingredienti dei piatti sono uguali, ma i tempi e le modalità di preparazione totalmente diversi. Fegati, durei e così via cotti due ore nella ricetta tradizionale, dieci minuti nella ricetta "rivisitata". Non è che se potessimo imparare tutti noi comuni mortali, in casa, queste tecniche di preparazione e cottura sapienti sì, ma rapide, potremmo cominciare a cucinare meno pasta al pomodoro e bistecche e riavvicinarci ai sapori etnici o comunque storici del nostro territorio senza l'handicap di rimanere cinque ore ai fornelli? E al di là dei problemi di risparmio di tempo, e senza scomodare Lévi-Strauss, non potrebbe essere una risposta a esigenze più profonde, psicologiche oltre che salutistiche egastronomiche, che portano a rifiutare il "troppo cotto" per preferire il "quasi crudo"?
 
Sì, la ristorazione moderna ha elaborato una tecnica che chiaramente presuppone professionalità, basata su una particolare preparazione di base e sul confezionamento all'ultimo momento, che si gioca proprio sul filo dei minuti. Ma senza ricorrere a tecniche troppo particolari che presuppongono un' organizzazione di lavoro alle spalle che il privato a casa non può avere, le ricette di tradizione potrebbero essere riscritte anche per la cucina casalinga in chiave moderna, con modalità di preparazione più veloci, lasciando intatti gli ingredienti di base, alleggerendo condimenti e cotture, accostando sapori e aromi nella fase finale, garantendo così maggiore freschezza e fragranza all' insieme.
 
Ci regala una sua ricetta di "quaresima bizantina"?
 
Il risotto speziato con capesante e fiori di zucca. C'è innanzi tutto il riso, presenza dominante della cucina veneta. Maritato con i sapori della laguna e degli orti del litorale. Inebriante per la miscela di cannella, coriandolo, cardamomo, anice stellata, cumino, zenzero: una vampata di profumi dolci e caldi, affatto aggressivi. Un piatto che unisce, come vuole la tradizione veneta, gli ingredienti base della castigata cucina di magro con la raffinatezza sapiente, eccitante delle spezie. Oppure un'altra ricetta di magro è la "zuppa di asparagi, piselli e rane", profumata di santoreggia, coriandolo, dragoncello, un piatto della vigilia che ho rielaborato dal ricettario del convento delle Dimesse di Udine. C'è poi lo "storione all' agreste", con coriandolo, pepe verde, zenzero, per una vigilia più ricca, ricetta suggeritami dal "pottaggio di storione" di Platina e di Bartolomeo Scappi. Per la vigilia di Natale, infine, proporrei la terrina di anguilla con i carciofi, con dragoncello, alloro, maggiorana, pepe di macina e aceto balsamico.


Il mio Curriculum

  • 1971 - Restaurant l’Aiguille creuse ETRETAT Seine marittime Francia.
  • 1972– 1974 Pensione Villa Alpina Forni di Sopra.
  • 1974- 1975 Servizio militare nell’arma dei Carabinieri.
  • 1975- 1978 Pensione Villa Alpina Forni di Sopra.
  • 1979 Ristorante Gualtiero Marchesi Milano Chef di partita.
  • 1979 – 1980 Stage di 3 mesi al ristorante freres Troigros Roanne Francia.
  • 1980 – 1981 Ristorante San Domenico Imola Chef di partita.
  • 1981 Stage di 3 mesi al Ristorante Moulin De Mougin Francia
  • 1982 Ristorante Boschetti Tricesimo (UD) Conseguito la seconda stella Michelin
  • 1982 pranzo per Carlo D’inghilterra a Fusine in Val Romana
  • 1983 – 1985 Ristorante Salt e Pevar Salt di Povoletto (UD).Primo Chef.
  • 1985 – 1988 Ristorante Peck Milano. Primo Chef Conseguito la prima stella Michelin.
  • 1988 – 1989 Ristorante Villa Borghese Monaco di Baviera Germania Primo chef Stage presso il ristorante “aubergine” Monaco di Baviera
  • 1989 – 1994 Ristorante San Clemente Padova Primo Chef Conseguito la prima stella michelin
  • 1995 Monaco Grand Canal Venezia Primo Chef.
  • 1996 – 1997 Relais Villa Bella San Bonifacio (VR) Primo Chef.
  • 1997 – 1998 Ristorante Villa Del Quar Pedemonte (VR) Primo chef
  • 1999 – 2000 Ristorante Re Teodorico Verona primo chef
  • Dal 2001 Insegnante presso il C.S.F Stimmatini di Verona, consulente culinario per la ristorazione,
  • 2004 Settimana di cucina Italiana presso Il Ritz Carlton di DOHA nel Quatar
  • 2006-2007 Green hotel school di Magnano in Riviera Udine,
  • 2006 presentazione della cucina friulana presso la Barilla a Parma
  • dicembre 2006 settimana di cucina per il papa presso la Domus Sancte Marthe Citta del vaticano,
  • settimana di cucina per la regione F.V.G. a Belgrado,
  • Giugno 2007 buffet a Strasburgo al consiglio d’europa durante la sessione annuale delle comunità regionali,
  • Dal 2008 Docente presso C.S.F. Stimmatini di via Cavalcasselle Verona.
  • 2009 Stage presso il ristorante Arquade con lo chef Bruno Barbieri.
  • 2010 stage presso il ristorante “Il Giardinetto” Cormons, chef Paolo Zoppolati

 

Commenta:

Joomla SEF URLs by Artio
2017  Fulvio De Santa  globbers joomla templates