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CARNIA, LA MIA TERRA
Come avviene in genere in tutti i territori di frontiera, anche in Friuli forte è il senso dell'appartenenza comune, dell'identità etnica e culturale. Ci si sente solidamente ancorati alle radici della nostra piccola patria austera, virtuosa, orgogliosi anche delle sue chiusure, delle sue caparbietà, fieri dei suoi miti quasi fossimo un popolo Navajo. E nel contempo quest'appartarsi ai margini, ai confini - un confine quante volte spostato, allontanato, avvicinato, annullato da invasori e guerre - ci fa respirare, per una certa continuità del paesaggio naturale - petroso, dalle brughiere spalancate, dal cielo di un celeste particolare da pietra dura come i cieli dell'Europa orientale - e del paesaggio dell' anima - ugualmente petroso, ma con struggenti malinconie notturne - l'aria aperta della vasta regione danubiana.
Preparo gli gnocchi di zucca che poi butto nell'acqua bollente. Faccio sfrigolare in un padellino il burro cui poi aggiungo qualche foglia di salvia. Scolo gli gnocchi color ocra, ci gratto una neve morbida di scuòta fumada, cospargo una manciatina di minuscoli semi scuri, blu-grigio, di papavero, irroro con l'ont nocciola-dorato. E questa natura morta autunnale si mette a respirare: ti avvolge un alito caldo, amicale, il dolce pastoso della zucca, amalgamato al salato fumoso della ricotta, dall'aroma scuro, che sa di noci, dei semi di papavero, in cui s'inserisce l'amaro penetrante della salvia.
La scuòta fomada, la ricotta dalla crosta sottile, color ocra bruciato, che profuma di legno di castagno, evoca inverni aspri e ventosi, ululati laceranti, e il torpore attorno a un focolare rassicurante. L'immagine e il sapore protettivo del latte e del formaggio sono tutt'uno con il ricordo dolce dei nonni, con i quali trascorrevo l'estate su in malga. E ancora piccolo, ogni mattina, alle sei, scendevo in bicicletta giù per il ripido sentiero fino a Forni, all'albergo della mia famiglia, con la mia pegna di alluminio sulla schiena piena di latte appena munto per la colazione dei nostri ospiti.
Un altro compito, meno gradito, che conobbi fin da bambino, era quello di levare dalla terra nell'orto dietro la locanda, le grosse radici bianche del rafano per poi grattugiarle: il mio naso, i miei occhi impararono presto a resistere stoicamente al pizzicore persistente di questa nostra "senape". Il crèn ebbe per me una funzione insostituibile di educazione dei sensi: significò la rottura dell'armonia, della dolcezza rotonda e calda dei sapori rassicuranti della primissima infanzia - il latte, il miele - e l'esplorazione della dissonanza acre, forte, che urtava, oltre alle narici, la mitezza, i tepori dei miei pensieri. E la scoperta che questa eccitazione pungente, brusca, penetrante, pur ferendomi, mi attraeva. Di crén, se ne preparavano sempre quantità gigantesche. D'altra parte non poteva mai mancare sulla tavola: come si sarebbe potuto gustare un bollito senza il crén? e l'anitra lessa?
Ingredienti:
- farina di grano tenero gr. 150
- ricotta magra gr. 150
- zucca marina kg. 1
- un uovo
Ingredienti per il condimento:
- burro gr. 50
- otto foglie di salvia
- ricotta affumicata gr. 60
- semi di papavero
Preparazione:
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Togliere la buccia e i semi della zucca; tagliarla a pezzi e cuocerla al forno a 160° per circa 40'.
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Frullare al mixer e poi mettere in una tamina a sgocciolare per una notte (si otterrà un quantitativo di 500 gr. ca.)
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Mescolare la polpa di zucca con la ricotta e le uova omogeneizzando bene. Aggiungere la farina a parte a mano.
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Cuocere in abbondante acqua bollente usando il sac à poche oppure fare delle chenelle con un cucchiaio.
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In un padellino sciogliere il burro, poi aggiungere la salvia e far diventare il tutto nocciola.
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Cospargere gli gnocchi con la ricotta affumicata grattata ed i semi di papavero; irrorare con il burro sfrigolante.
Consigli e avvertenze:
- Fare molta attenzione alla cottura degli gnocchi perché se non sono cotti dentro si sfaldano. Se invece cuociono troppo forte si spaccano.
Vino suggerito:
Ronco delle Acacie bianco, Vdt Friuli Venezia Giulia.

da Fulvio De Santa
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