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CARNIA, LA MIA TERRA



Come avviene in genere in tutti i territori di frontiera, anche in Friuli forte è il senso dell'appartenenza comune, dell'identità etnica e culturale. Ci si sente solidamente ancorati alle radici della nostra piccola patria austera, virtuosa, orgogliosi anche delle sue chiusure, delle sue caparbietà, fieri dei suoi miti quasi fossimo un popolo Navajo. E nel contempo quest'appartarsi ai margini, ai confini - un confine quante volte spostato, allontanato, avvicinato, annullato da invasori e guerre - ci fa respirare, per una certa continuità del paesaggio naturale - petroso, dalle brughiere spalancate, dal cielo di un celeste particolare da pietra dura come i cieli dell'Europa orientale - e del paesaggio dell' anima - ugualmente petroso, ma con struggenti malinconie notturne - l'aria aperta della vasta regione danubiana.
Carnia, la mia terra, s'incunea nel Friuli acuminando diritture e rustichezze per far risaltare una sua identità particolare all'interno dell'identità friulana. Un'identità talmente forte da stabilire legami speciali di solidarietà e modelli di vita che livellano le differenze anagrafiche, sociali e ideologiche. Il "mangiare friulano" e quello carnico in particolare, piatti semplicissimi, parsimoniosi, dai sapori originari, paesani, come la jota, la brovada, la mesta usuali un tempo, anche alle mense nobiliari, ne è una prova. Il ricettario settecentesco della Contessa Rabetta, la cui famiglia era legata alla corte imperiale austriaca, - ricorda nel suo libro Il mangiare friulano la contessa Giuseppina Perusini - prevede molto spesso, e la domenica in particolare, la preparazione di "minestra ravi o sbruada", "uarde e fasui", la minestra d'orzo e fagioli, oppure la "meste e fasui", una sorta di zuppa di fagioli e farina di mais, burro cotto e latte bollente. E in una famiglia benestante di Tolmezzo, alla fine del '700, ci si nutriva con "polenta conza" alternata a "polenta e poìna" e la "carne fumada" era un' eccezione.
Sono cresciuto identificando la mia appartenenza carnica con questi sapori rustici , questi odori forti ed essenziali. Friuli antico e patriarcale, è un luogo comune. lo ho ricordi netti, precisi, di un'infanzia dominata da codici matriarcali. I tempi, i ritmi, il calendario, tutto era cadenzato dall'operosità sapiente delle madri. Crescevamo abituati a distinguere i ruoli del padre/cacciatore e della madre/raccoglitrice. Noi bambini, dalla fine dell'inverno fino all'autunno, ci disseminavamo per le braide, su e giù per le colline o in alto, nei boschi, a raccogliere jerbuzzis per le nostre madri. Si cominciava quando la neve, sciogliendosi qua e là, spalancava occhi sempre più larghi di verde tenero: erano i germogli di tarassaco. Ne raccoglievo sacchi - non a una casa dovevo provvedere, ma all'albergo-ristorante della mia famiglia per le prime insalate verdi di ridric da condire cu lis frizzis, croccanti e bollenti dadetti di lardo spenti con il sarlâi, il siero che usavamo in luogo dell'aceto.
Subito dopo toccava ai rusclis (gli asparagi selvatici), alla scaléta (la pimpinella) per le zuppe e le frittate, al grisulò (selene), anche questo in quantità bibliche per la jota, la minestra di erbe e farina di polenta - un piatto veramente "danubiano", diffuso in Romania e altri paesi balcanici -, alle orêle di jeur, all'ardilút (la valerianella), alle radici di lavàs (romice) e di ansidna (genziana) per aromatizzare la grappa e da masticare con la febbre alta - aveva salvato tante famiglie dalla "spagnola", si narrava. A fine maggio si saliva sui tetti con le gemme di pino mugo: le si lasciava li tutta l'estate al sole a maturare le loro ricche essenze resinose per farne in autunno un eccellente sciroppo per la tosse. Portavamo poi i fiori rosa porpora di malva con cui le nostre madri preparavano un altro sciroppo medicamentoso. A metà giugno si saliva in montagna: si aprivano attorno ai tabià, alle malghe, pascoli verdissimi digassala, il buon-enrico, il saporito spinacio di montagna con cui tradizionalmente si aromatizzano gli gnocchi. Nei boschi d'estate si faceva scempio di mirtilli da mettere sotto grappa e in autunno di lamponi.
 

GNOCCHI DI ZUCCA AL BURRO, SALVIA E SEMI DI PAPAVERO

Preparo gli gnocchi di zucca che poi butto nell'acqua bollente. Faccio sfrigolare in un padellino il burro cui poi aggiungo qualche foglia di salvia. Scolo gli gnocchi color ocra, ci gratto una neve morbida di scuòta fumada, cospargo una manciatina di minuscoli semi scuri, blu-grigio, di papavero, irroro con l'ont nocciola-dorato. E questa natura morta autunnale si mette a respirare: ti avvolge un alito caldo, amicale, il dolce pastoso della zucca, amalgamato al salato fumoso della ricotta, dall'aroma scuro, che sa di noci, dei semi di papavero, in cui s'inserisce l'amaro penetrante della salvia.

La scuòta fomada, la ricotta dalla crosta sottile, color ocra bruciato, che profuma di legno di castagno, evoca inverni aspri e ventosi, ululati laceranti, e il torpore attorno a un focolare rassicurante. L'immagine e il sapore protettivo del latte e del formaggio sono tutt'uno con il ricordo dolce dei nonni, con i quali trascorrevo l'estate su in malga. E ancora piccolo, ogni mattina, alle sei, scendevo in bicicletta giù per il ripido sentiero fino a Forni, all'albergo della mia famiglia, con la mia pegna di alluminio sulla schiena piena di latte appena munto per la colazione dei nostri ospiti.

Un altro compito, meno gradito, che conobbi fin da bambino, era quello di levare dalla terra nell'orto dietro la locanda, le grosse radici bianche del rafano per poi grattugiarle: il mio naso, i miei occhi impararono presto a resistere stoicamente al pizzicore persistente di questa nostra "senape". Il crèn ebbe per me una funzione insostituibile di educazione dei sensi: significò la rottura dell'armonia, della dolcezza rotonda e calda dei sapori rassicuranti della primissima infanzia - il latte, il miele - e l'esplorazione della dissonanza acre, forte, che urtava, oltre alle narici, la mitezza, i tepori dei miei pensieri. E la scoperta che questa eccitazione pungente, brusca, penetrante, pur ferendomi, mi attraeva. Di crén, se ne preparavano sempre quantità gigantesche. D'altra parte non poteva mai mancare sulla tavola: come si sarebbe potuto gustare un bollito senza il crén? e l'anitra lessa?

Ingredienti:

  • farina di grano tenero gr. 150
  • ricotta magra gr. 150
  • zucca marina kg. 1
  • un uovo

Ingredienti per il condimento:

  • burro gr. 50
  • otto foglie di salvia
  • ricotta affumicata gr. 60
  • semi di papavero


Preparazione:

  1. Togliere la buccia e i semi della zucca; tagliarla a pezzi e cuocerla al forno a 160° per circa 40'.

  2. Frullare al mixer e poi mettere in una tamina a sgocciolare per una notte (si otterrà un quantitativo di 500 gr. ca.)

  3. Mescolare la polpa di zucca con la ricotta e le uova omogeneizzando bene. Aggiungere la farina a parte a mano.

  4. Cuocere in abbondante acqua bollente usando il sac à poche oppure fare delle chenelle con un cucchiaio.

  5. In un padellino sciogliere il burro, poi aggiungere la salvia e far diventare il tutto nocciola.

  6. Cospargere gli gnocchi con la ricotta affumicata grattata ed i semi di papavero; irrorare con il burro sfrigolante.


Consigli e avvertenze:

  1. Fare molta attenzione alla cottura degli gnocchi perché se non sono cotti dentro si sfaldano. Se invece cuociono troppo forte si spaccano.

Vino suggerito:

Ronco delle Acacie bianco, Vdt Friuli Venezia Giulia.

Gnocchi di zucca al burro e semi di papavero


da Fulvio De Santa

 

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