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ANTIPASTI PESCE

STORIONE ALL'AGRESTO

Ingredienti:                                           

  • Storione filettto  1 kg.
  • Prezzemolo  50gr.
  • Martini Dry  50 ml.
  • Dragoncello  20gr.
  • Timo, fresco  10 gr.
  • Maggiorana, fresca   10 gr.
  • Zenzero secco   3 gr.
  • Sale marino, fino   20 gr.
  • Olio extra verg. oliva    250 ml                                   
  • Agresto    (25ml martini 25 ml vino bianco)    50 gr.        
  • Limone, succo     10 gr.

Preparazione:

  1. Pulisci il filetto lasciandogli la pelle; lavalo e asciugalo bene.

  2. Monda e trita il prezzemolo, il timo, la maggiorana e il dragoncello.

  3. Con un macina caffè, macina finissimo lo zenzero e il coriandolo.

  4. Sala la baffa di storione, spolvera con il coriandolo e copri completamente con le erbe.

  5. Cuoci al forno su carta  per 15 minuti a 100 gradi e per 15 minuti a 160 gradi. A fine cottura spruzza con il Martini. Fai riposare in frigorifero coperto con un film almeno per dodici ore.

  6. Per la salsa: nel frullatore metti l'agresto, mezzo limone spremuto, l'olio, lo zenzero, poco sale e un pizzico di coriandolo in polvere.

  7. Presentazione del piatto: lo storione a fettine messe a ventaglio e la salsa sopra.

  8. Si può servire con una batonette di verdure e un rapanello decorato.



storione all'agresto


da Fulvio De Santa

CUBI NERI CON TROTA ALLE OLIVE DEL GARDA

I
ngredienti (per 10 persone):

  • Trota filetto pelata e spinata  1200 gr.
  • Limone, foglia naturale  120 gr.
  • Sedano, bianco  200 gr.
  • Finocchio  1
  • Sale marino grosso  20 gr.
  • Pepe nero in grani  3 gr.
  • Aglio sbucciato spicchi  3 spicchi
  • Acciuga, filetto all'olio  30 gr.
  • Capperi, sale  90 gr.
  • Olio d'oliva del Garda  100 gr.
  • Polenta al nero di seppia  800 gr.
  • Olive nere del Garda  100 gr.
  • Zucchine a fettine cotte al forno  q.b.

Preparazione:       

  1. Pulire e tritare lo scalogno.

  2. Tagliare il finocchio a fettine sottilissime e sbollentare nell’acqua.

  3. Mettere i capperi in ammollo con acqua. Pulire e tritare il prezzemolo.

  4. In una pesciera portare ad ebollizione dell’acqua, unire il limone, il vino,il sedano e gli scarti del finocchio puliti e tagliati a pezzi. Alla ripresa del bollore aggiungere la trota far riprendere il bollore cuocere 5 minuti, scolare e mettere i filetti  su di una pirofila .

  5. La salsa: mettere in una casseruola l’olio assieme allo scalogno cuocere 5 minuti a fuoco medio, aggiungere il prezzemolo tritato, i capperi tritati, lo spicchio d'aglio e l'acciuga sminuzzata. Quando raggiungerà l'ebollizione togliere la salsa dal fuoco e aggiungere le olive; versa la salsa sulla trota e aggiungi una grattata di limone e arancio. Tagliare la polenta a losanghe di 2 x 2 cm di lato lunghe 4 cm avvolgerle con una fetta di zucchina;  metterla su di una placca con  carta da forno e scaldarla in forno a 170 gradi per 5 minuti

  6. Preparazione del piatto: la polenta in un angolo, sotto le fettine di finocchio sopra, la trota in centro e sopra la salsa. Decorare. Serve per la variazione di pesce e verdure.


 cubi neri di trota

cubi neri di trota

cubi neri di trota


da Fulvio De Santa

CREMA DI CECI E GAMBERI DI FIUME

Ingredienti (per 30 coppette da 40 gr.):

 

  • Ceci secchi ammollati  200 gr. da secchi
  • Scalogno tritato  1/2
  • Rosmarino  1 rametto
  • Aglio in camicia  1 spicchio
  • Olio extravergine Salvagno  100 ml.
  • Gamberi di fiume  1,5 kg.
  • Brodo vegetale  2500 ml. circa
  • Alloro  1 foglia
  • Bisque di gamberi  q.b.
  • Court boillon

Preparazione:

  1. Pulisci e trita lo scalogno. In una casseruola capiente  fai sudare con poco olio lo scalogno, aggiungi  i ceci  e copri con il brodo vegetale. Cuoci coperto per 1 ora e mezza assieme a una foglia di alloro.

  2. In una padella, metti il resto del'olio assieme all'aglio in camicia e al rosmarino, soffriggi per  3 minuti e poi filtrare nella minestra. Aggiusta di sale e pepe, mogeneizza con un mini primer o con  il bimbi e poi filtra con un passino cinese a fori grossi. Deve risultare denso. Per sicurezza metti i ceci con metà del brodo poi frulla aggiungendo il brodo un po alla volta fino ad ottenere la giusta densità.

  3. Cuoci i gamberi nel court bouillon. Pulisci i gamberi, leva il budello e tieni 30 teste per la decorazione. Con il resto dei carapaci fai la bisque. Composizione del piatto: metti la crema a ¾  nelle ciottoline quadrate nere o bianche, sopra i gamberi, una testa in decorazione e delle gocce di bisque decorare con del finocchietto.


crema di cecie gamberi

crema di cecie gamberi

coppetta ceci e gamberi

da Fulvio De Santa

 

 

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