ANTIPASTI PESCE

STORIONE ALL'AGRESTO

Ingredienti:

Pulisci il filetto lasciandogli la pelle; lavalo e asciugalo bene.
Monda e trita il prezzemolo, il timo, la maggiorana e il dragoncello.
Con un macina caffè, macina finissimo lo zenzero e il coriandolo.
Sala la baffa di storione, spolvera con il coriandolo e copri completamente con le erbe.
Cuoci al forno su carta per 15 minuti a 100 gradi e per 15 minuti a 160 gradi. A fine cottura spruzza con il Martini. Fai riposare in frigorifero coperto con un film almeno per dodici ore.
Per la salsa: nel frullatore metti l'agresto, mezzo limone spremuto, l'olio, lo zenzero, poco sale e un pizzico di coriandolo in polvere.
Presentazione del piatto: lo storione a fettine messe a ventaglio e la salsa sopra.
Si può servire con una batonette di verdure e un rapanello decorato.

da Fulvio De Santa

Pulire e tritare lo scalogno.
Tagliare il finocchio a fettine sottilissime e sbollentare nell’acqua.
Mettere i capperi in ammollo con acqua. Pulire e tritare il prezzemolo.
In una pesciera portare ad ebollizione dell’acqua, unire il limone, il vino,il sedano e gli scarti del finocchio puliti e tagliati a pezzi. Alla ripresa del bollore aggiungere la trota far riprendere il bollore cuocere 5 minuti, scolare e mettere i filetti su di una pirofila .
La salsa: mettere in una casseruola l’olio assieme allo scalogno cuocere 5 minuti a fuoco medio, aggiungere il prezzemolo tritato, i capperi tritati, lo spicchio d'aglio e l'acciuga sminuzzata. Quando raggiungerà l'ebollizione togliere la salsa dal fuoco e aggiungere le olive; versa la salsa sulla trota e aggiungi una grattata di limone e arancio. Tagliare la polenta a losanghe di 2 x 2 cm di lato lunghe 4 cm avvolgerle con una fetta di zucchina; metterla su di una placca con carta da forno e scaldarla in forno a 170 gradi per 5 minuti
Preparazione del piatto: la polenta in un angolo, sotto le fettine di finocchio sopra, la trota in centro e sopra la salsa. Decorare. Serve per la variazione di pesce e verdure.

cubi neri di trota

da Fulvio De Santa

Pulisci e trita lo scalogno. In una casseruola capiente fai sudare con poco olio lo scalogno, aggiungi i ceci e copri con il brodo vegetale. Cuoci coperto per 1 ora e mezza assieme a una foglia di alloro.
In una padella, metti il resto del'olio assieme all'aglio in camicia e al rosmarino, soffriggi per 3 minuti e poi filtrare nella minestra. Aggiusta di sale e pepe, mogeneizza con un mini primer o con il bimbi e poi filtra con un passino cinese a fori grossi. Deve risultare denso. Per sicurezza metti i ceci con metà del brodo poi frulla aggiungendo il brodo un po alla volta fino ad ottenere la giusta densità.
Cuoci i gamberi nel court bouillon. Pulisci i gamberi, leva il budello e tieni 30 teste per la decorazione. Con il resto dei carapaci fai la bisque. Composizione del piatto: metti la crema a ¾ nelle ciottoline quadrate nere o bianche, sopra i gamberi, una testa in decorazione e delle gocce di bisque decorare con del finocchietto.