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ANTIPASTI PESCE
STORIONE ALL'AGRESTO
Ingredienti:
- Storione filettto 1 kg.
- Prezzemolo 50gr.
- Martini Dry 50 ml.
- Dragoncello 20gr.
- Timo, fresco 10 gr.
- Maggiorana, fresca 10 gr.
- Zenzero secco 3 gr.
- Sale marino, fino 20 gr.
- Olio extra verg. oliva 250 ml
- Agresto (25ml martini 25 ml vino bianco) 50 gr.
- Limone, succo 10 gr.
Preparazione:
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Pulisci il filetto lasciandogli la pelle; lavalo e asciugalo bene.
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Monda e trita il prezzemolo, il timo, la maggiorana e il dragoncello.
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Con un macina caffè, macina finissimo lo zenzero e il coriandolo.
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Sala la baffa di storione, spolvera con il coriandolo e copri completamente con le erbe.
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Cuoci al forno su carta per 15 minuti a 100 gradi e per 15 minuti a 160 gradi. A fine cottura spruzza con il Martini. Fai riposare in frigorifero coperto con un film almeno per dodici ore.
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Per la salsa: nel frullatore metti l'agresto, mezzo limone spremuto, l'olio, lo zenzero, poco sale e un pizzico di coriandolo in polvere.
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Presentazione del piatto: lo storione a fettine messe a ventaglio e la salsa sopra.
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Si può servire con una batonette di verdure e un rapanello decorato.

da Fulvio De Santa
CUBI NERI CON TROTA ALLE OLIVE DEL GARDA
Ingredienti (per 10 persone):
- Trota filetto pelata e spinata 1200 gr.
- Limone, foglia naturale 120 gr.
- Sedano, bianco 200 gr.
- Finocchio 1
- Sale marino grosso 20 gr.
- Pepe nero in grani 3 gr.
- Aglio sbucciato spicchi 3 spicchi
- Acciuga, filetto all'olio 30 gr.
- Capperi, sale 90 gr.
- Olio d'oliva del Garda 100 gr.
- Polenta al nero di seppia 800 gr.
- Olive nere del Garda 100 gr.
- Zucchine a fettine cotte al forno q.b.
Preparazione:
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Pulire e tritare lo scalogno.
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Tagliare il finocchio a fettine sottilissime e sbollentare nell’acqua.
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Mettere i capperi in ammollo con acqua. Pulire e tritare il prezzemolo.
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In una pesciera portare ad ebollizione dell’acqua, unire il limone, il vino,il sedano e gli scarti del finocchio puliti e tagliati a pezzi. Alla ripresa del bollore aggiungere la trota far riprendere il bollore cuocere 5 minuti, scolare e mettere i filetti su di una pirofila .
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La salsa: mettere in una casseruola l’olio assieme allo scalogno cuocere 5 minuti a fuoco medio, aggiungere il prezzemolo tritato, i capperi tritati, lo spicchio d'aglio e l'acciuga sminuzzata. Quando raggiungerà l'ebollizione togliere la salsa dal fuoco e aggiungere le olive; versa la salsa sulla trota e aggiungi una grattata di limone e arancio. Tagliare la polenta a losanghe di 2 x 2 cm di lato lunghe 4 cm avvolgerle con una fetta di zucchina; metterla su di una placca con carta da forno e scaldarla in forno a 170 gradi per 5 minuti
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Preparazione del piatto: la polenta in un angolo, sotto le fettine di finocchio sopra, la trota in centro e sopra la salsa. Decorare. Serve per la variazione di pesce e verdure.
da Fulvio De Santa
CREMA DI CECI E GAMBERI DI FIUME
Ingredienti (per 30 coppette da 40 gr.):
- Ceci secchi ammollati 200 gr. da secchi
- Scalogno tritato 1/2
- Rosmarino 1 rametto
- Aglio in camicia 1 spicchio
- Olio extravergine Salvagno 100 ml.
- Gamberi di fiume 1,5 kg.
- Brodo vegetale 2500 ml. circa
- Alloro 1 foglia
- Bisque di gamberi q.b.
- Court boillon
Preparazione:
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Pulisci e trita lo scalogno. In una casseruola capiente fai sudare con poco olio lo scalogno, aggiungi i ceci e copri con il brodo vegetale. Cuoci coperto per 1 ora e mezza assieme a una foglia di alloro.
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In una padella, metti il resto del'olio assieme all'aglio in camicia e al rosmarino, soffriggi per 3 minuti e poi filtrare nella minestra. Aggiusta di sale e pepe, mogeneizza con un mini primer o con il bimbi e poi filtra con un passino cinese a fori grossi. Deve risultare denso. Per sicurezza metti i ceci con metà del brodo poi frulla aggiungendo il brodo un po alla volta fino ad ottenere la giusta densità.
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Cuoci i gamberi nel court bouillon. Pulisci i gamberi, leva il budello e tieni 30 teste per la decorazione. Con il resto dei carapaci fai la bisque. Composizione del piatto: metti la crema a ¾ nelle ciottoline quadrate nere o bianche, sopra i gamberi, una testa in decorazione e delle gocce di bisque decorare con del finocchietto.



da Fulvio De Santa
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