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ANTIPASTI DI CARNE

FILETTO DI CONIGLIO ALLA CREMA DI BORLOTTI

Ingredienti (per 10 persone):                                           

  • Contro filetto di manzo pulito  1000 gr.
  • Fagioli borlotti freschi o congelati  400 gr.
  • Brodo vegetale  1,5 lt. circa
  • Pomodori ciliegia  700 gr.
  • Spinaci o foglie di bieta novella  300 gr.
  • Olive del Garda denocciolate 200 gr.
  • Rosmarino e salvia
  • Aglio  1 testa
  • Zucchero  1 cucchiaio
  • Sale e pepe
  • Galassa balsamico per decorazione  q.b.
  • Olio extra vergine di oliva
  • Grana in scaglie  50 gr.

Preparazione:

  1. Metti i pomodori in una pirofila, spolvera di zucchero e sale ,bagna con metà dell’olio, aggiungi  3 spicchi d’aglio in camicia, cuoci al forno  a 90 gradi per 2 ore.

  2. Cuoci  i fagioli per 35 minuti nel brodo vegetale con un rametto di rosmarino 3 spicchi d’aglio; a cottura ultimata, togli l’aglio e il rosmarino, aggiungi 100 ml circa di olio e omogeneizza al bicchiere mixer o al bimbi aggiusta di sale e pepe. (aggiungi il brodo di cottura un po’ alla volta per poter controllare la densità desiderata.

  3. Pulisci gli spinaci staccando le foglie dal manico; sbollenta  in acqua 2’ massimo, raffredda a ghiaccio.

  4. Salare e pepa i filetti, scottali alla padella antiaderente, raffreddali, avvolgi nele foglie di spinaci, arrotola con la pellicola e cerca di dare una forma cilindrica molto regolare, metti sottovuoto e cuoci nel roner a 65 gradi per 1 ora.. Lascia raffreddare.

  5. Preparazione del piatto: metti la purea di fagioli sul fondo sopra,  sopra tre pezzi  di filetto di coniglio con diverse altezze, decora con le olive, i pomodori, delle gocce di glassa e scaglie di parmigiano.

  6. Per la composizione di carne esame, un pezzo solo.


filetto di coniglio

filetto di coniglio


da
Fulvio De Santa


MILLEFOGLIE DI MAGATELLO CON MOLESINI, POMODORINI, E RUCOLA

Ingredienti (per 10 persone):                                           

  • Magatello di vitello  800g gr.
  • Olio extra vergine di oliva   30 gr.
  • Senape forte
  • Molesini  250 gr.
  • Rucola  250 gr.
  • Monte veronese vecchio  300 gr.
  • Pomodoro, ramati piccoli  400 gr.
  • Sale marino, fino
  • Zucchero  1 cucchiaio
  • Pepe bianco, macinato
  • Vinaigrette all'olio di semi di zucca  300 gr.

Preparazione:

  1. Salare e pepare il girello, spalmalo con la senape e cuoci in forno su carta con poco olio a 180° per 20 minuti circa (deve risultare rosato con un calore interno circa 55 gradi). Fai raffreddare.

  2. Pulisci i molesini e la rucola; pulisci, lava e taglia a fettine sottili i pomodori con l’afettatrice. Fai delle scaglie di monte usando l'affettatrice o un pela patate.

  3. Metti su  un piatto un cilindro che misuri di diametro e di altezza 6 cm.   Taglia il girello a fettine sottili e poni una fetta dello stesso sul fondo del cilindro; metti  sopra un po' di rucola e molesini misti, uno strato di pomodori e delle scaglie di monte. Poi ancora uno strato di carne e via via con gli altri ingredienti  pressandoli un po' fino ad aver riempito metà  cilindro; finisci con il radicchio e il formaggio.

  4. Irrora con la salsa; togliere il cilindro e servi.

  5. Nella composizione usiamo la stessa vinaigrette e i semi di zucca del salame.

  6. Per la presentazione, farlo intero e decorare.


Millefoglie di magatello



















Millefoglie di magatello

Millefoglie di magatello

Millefoglie di magatello

da
Fulvio De Santa


S
ALAME DI MANZO MARINATO, FORMAGGIO MONTE CON INSALATINA ALL'OLIO DI SEMI DI ZUCCA

Ingredienti (per 25 persone):                                           

  • Contro filetto di manzo pulito   1000 gr.
  • Monte veronese stagionato 12 mesi   300 gr.
  • Vino Valpolicella   150 ml.
  • Pepe   5 grani
  • Coriandolo  un pizzico
  • Cannella in polvere, cumino
  • Semi di zucca tostati   30 gr.
  • Insalatine miste   200 gr.
  • Aceto balsamico   20 ml.
  • Olio extra vergine del collio   100 ml.
  • Sale
  • Pane casereccio   1 pezzo
  • Limone naturale

Preparazione:

  1. Cospargi  la carne con poco cumino, cannella, coriandolo pestato, pepe, sale e la buccia grattugiata di mezzo limone. Mettere in una terrina, versare il vino e lascia riposare 1 ora.

  2. Scola  e trita finemente il tutto, mescola il formaggio grattato con la gratuggia grossa manipolando bene, aggiusta di sale. Fai dei piccoli salami ed avvolgili nella pellicola da cucina. Metti in frigo per 1 ora.

  3. Taglia  a rondelle spesse mezzo centimetro e servilo con una piccola insalata condita con emulsione di olio extra vergine d’oliva, olio di zucca, aceto balsamico e sale. Guarnisci con i semi di zucca, scagliette di grana e il pane casereccio affettato sottile e tostato in forno.


salame di manzo

salame di manzo

da Fulvio De santa


BAVARESE DI GRANA PADANO CON PROSCIUTTO

Ingredienti (per 10 persone):                                           

  • Latte intero  300 gr.
  • Panna  300 gr.
  • Grana padano grattato  200 gr.
  • Agar-agar  5 gr.
  • Sale 5 gr.
  • Mostarda di mele 100 gr.Prosciutto crudo a fette 300 gr.

Preparazione:

  1. Mettere in una casseruola la panna assieme al latte ed al grana e all’agar-agar, riscaldare fino ad ebolizione continuando a mescolare con una frusta, cuocere per 3 minuti, omogeneizzare con un miniprimer.

  2. Colare in uno stampino dalla forma desiderata, passare in frigorifero per almeno un paio d’ore. Oppure, su di una pirofila altezza 1 cm e poi tagliare a dischi.

Presentazione del piatto: la cassata in centro e sopra  la mostarda, a fianco il prosciutto tagliato finissimo.


Bavarese grana padano

da
Fulvio De Santa


ROTOLINI DI POLLO E MANGO

Rotolini di pollo e mango

da Fulvio De Santa

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